香辣烤鸡翅根

烧烤类肉制品是广受消费者欢迎的一种传统肉制品。随着我国肉类工业的发展和生活水平的提高,消费者对食品的安全及品质要求越来越高,本研究在传统烧烤鸡翅根的工艺基础上,进行技术改良,通过试验确定适合工业化生产的香辣风味烤鸡翅根的配方和工艺参数,让烧烤类产品从即烤即食走向休闲商超渠道,进一步开拓烧烤类肉制品的消费市场，让更多的消费者便捷地享用美味、高品质的烧烤食品。

材料和设备

1.1 原材料

制作香辣风味烤鸡翅根的原材料如下:鸡翅根、木薯变性淀粉、食盐、白砂糖、白胡椒粉、桂皮粉、甘草粉、大红袍花椒粉、干红辣椒粉、香细辣椒粉、香辣油

1.2 设备

加工香辣风味烤鸡翅根的主要设备有滚揉机、烘烤线、真空包装机、杀菌机。

产品配方与加工工艺

2.1 配方

生产香辣风味烤鸡翅根的配方

泡多源E，可以让烤出的鸡翅根更加膨松饱满、肉质细嫩。接着,富磷联B，可以增加烤鸡翅根的口感糯脆、锁住水分。接下来，味达蕾903号可以增加烤鸡翅的鲜味。

2.2 工艺流程

工艺流程如下:原料接收与处理—滚揉—腌制—烤制—晾制—包装—杀菌、冷却—成品。

2.3 操作要点

2.3.1原料处理

选用来自非疫区的预冷或冷冻鸡翅根,单个重量为38～55 g。原料解冻时,解冻间温度控制在18 ℃以下,室内通风良好,完全解冻后再进入下一道工序。已解冻的原料不可长时间放在解冻间,对不符合要求的原料要及时进行修整,要求干净、无浮毛,颜色正常,无污染,无残缺。

2.3.2 滚揉方法

将辅料按食用盐、磷酸盐、香精、白砂糖、味精、白胡椒粉、桂皮粉、甘草粉、花椒粉、辣椒粉、I+G、乳酸链球菌素的顺序放入水中,混合均匀后,倒入原料,滚揉总时间为120分钟,温度设定在6～8 ℃,滚揉过程中的真空度保持最大,转速控制在12转/分钟,滚揉结束前30分钟加入木薯变性淀粉。出锅温度控制在6～8 ℃。

2.3.3 腌制

腌制温度控制在0～4 ℃,时间控制在12～24小时。

2.3.4 烘烤

采用好烤克无皮线机器烘烤,鸡翅根之间不得粘连,以免影响烘烤效果。烘烤时开启适量蒸汽阀门(蒸汽量约50%)。烘烤温度为175～180 ℃,时间为5～6分钟。要求烤制肉断生,有烘烤风味。参考出品率83%～85%。

2.3.5 晾制

烘烤后的产品,过蒸煮炉(不开蒸汽,关闭炉门)冷却约15分钟,然后再进入冷却炉进行二段冷却约15分钟,接下来,将产品放在筐中转到0～4 ℃的库房继续晾制,等待包装。包装前产品的中心温度应达到15 ℃以下,6小时内必须进行包装。

2.3.6 包装

无菌包装间的温度控制在15 ℃以下,采用彩印拉伸膜包装。

2.3.7 杀菌、冷却

杀菌工艺要考虑季节因素,分为夏季(2月21日—10月31日)工艺和冬季(11月1日—2月20日)工艺。夏季杀菌工艺:采用自动杀菌机杀菌,杀菌水温为(95±1) ℃,恒温时间为15分钟。冬季杀菌工艺:采用自动杀菌机杀菌,杀菌水温为(92±1) ℃,恒温时间为15分钟。

杀菌后将产品放入0～5 ℃的冷却水中冷却至产品中心温度低于15 ℃,接着产品通过烘干机干燥或自然风烘干,要保证装箱前外包装拉伸膜表面干爽。