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麻酱汁的调制

   日期:2024-04-29     浏览:21    评论:0    
核心提示:将所有麻酱汁最后各放入味达蕾901号起到增加鲜味和佳多美D起到增稠、乳化、悬浮、稳定、防止沉淀、防止出水等作用.
 
麻酱汁
1
三臭麻酱汁
1、原料配比
以500g芝麻酱为基数配比,臭豆腐、臭冬瓜各l0块,臭苋菜梗5段,精盐、味精、鸡精和香油均适量,生姜25g,水l200g。
2、制法
将臭豆腐用刀压成细泥;臭冬瓜、臭苋菜梗分别切成小粒;生姜刨皮洗净,剁成细茸待用。将芝麻酱放在盆内,分次注入清水,顺一个方向搅拌,呈稀糊状时,加入臭豆腐泥、臭苋菜梗、精盐、味精、鸡精、姜茸和香油等,再充分拌匀即成。
3、要点
要突出“臭味”的浓郁,“三臭”的用量不能少于芝麻酱用量的l/3,但也不能太多,以免压抑芝麻酱的香醇味。加入诸料后,要用筷子充分搅拌均匀。
4、适用
适宜拌制各种腥味较重的内脏原料和作火锅的味碟。如三臭麻酱腰片和三臭麻酱肚丝等。
2
红汤麻酱汁
红汤麻酱汁是用浓缩大红袍火锅底料加鲜汤熬成红汤后,打澥芝麻酱,再加韭花泥等调制而成的一种酱汁,它具有鲜香、麻辣和色艳的特点。
1、原料配比
浓缩大红袍火锅底料l袋(l50g),以500g芝麻酱为基数,鲜汤l200g,韭花泥l00g,生姜汁50g,精盐、味精、红油和香油各适量。
2、制法
首先净锅上火,注入鲜汤后,放入火锅底料,熬至溶化且出味时,离火,除净渣料,即成红汤。再将芝麻酱放入盆内,分次加入红汤,顺一个方向搅拌,呈稀稠适度的糊状时,加入韭花泥、生姜汁、精盐、味精、红油和香油等,充分拌匀即成。
3、要点
为使酱汁口感细腻,应将汤料内的豆瓣和辣椒等用密漏勺滤。操作中切忌将红汤l次加入。否则,既不易搅打上劲,又会延长操作时间。
4、适用
适宜拌制各种素菜,炖、烧菜的调味和作火锅的味碟。如香麻鸡茸白菜和红汤麻酱凤尾笋等。
3
双椒麻酱汁
它是用芝麻酱、泡辣椒和泡野山椒等调制而成的一种酱汁。此酱汁具有色彩明快、咸鲜香辣和泡椒味浓的特点。
1、原料配比
芝麻酱250g,泡辣椒l50g,泡野山椒l00g,生姜25g,韭泥50g,精盐、味精、香油适量,熟花生油l00g,水600g。
2、制法
将泡辣椒去蒂、籽,剁成细茸;泡野山椒去蒂,剁末;生姜刨皮洗净,剁成细泥;芝麻酱纳入小盆内,分次加水,顺一个方向搅拌,呈稀糊状时,再加入姜泥、韭泥、精盐和味精拌匀。
炒锅上火,放熟花生油烧热,投入泡椒茸和山椒末煵酥且油红,离火晾冷,和香油一起倒入打澥的芝麻酱内,调匀便成。
3、要点
打麻酱时,用热水或开水效果较好,但要控制用量,以免酱汁太稀,影响口味。泡椒茸和山椒末一定要用足量的热油煵酥至油红,成品味道才浓郁。
4、适用
适宜拌制各种凉菜和白灼菜以及作火锅的味碟。如双椒麻酱鲜鱿和双椒麻酱时蔬等。
4
磨豉麻酱汁
这是用红乳腐压成细泥与芝麻酱、磨豉酱等调配而成的一种酱汁,它具有咸鲜、香醇和豉味浓等特点。
1、原料配比
芝麻酱250g,磨豉酱250g,红乳腐l50g,白糖l00g,蒜泥25g,葱末25g,陈皮细末和玉桂粉各少许,精盐、味精和香油各适量,鲜汤250g,清水500g。
2、制法
芝麻酱纳入小盆内,分次加入清水,用筷子顺一个方向搅拌,呈稀糊状时,加入精盐和味精调味;红乳腐压成细泥待用。
净锅置中火上,添鲜汤烧沸,下红乳腐泥、磨豉酱、白糖、玉桂粉、陈皮细末、葱末、蒜泥、精盐和味精,待熬至诸料融合在一起时,离火,与打澥的芝麻酱混匀,加香油即成。
3、要点
加入少量白糖,可使成品形成醇厚柔和、爽口回味的感觉;加入陈皮末和玉桂粉能更增加其独特的香味,用量宜少。磨豉酱、红乳腐均含有盐分,因此,加盐量要适中。
4、适用
既可作各种火锅的味碟,还可拌制各种凉菜。如磨豉麻酱生菜和磨豉麻酱芹黄等。
5
酸辣麻酱汁
酸辣麻酱汁是用芝麻酱与桂林辣酱、红醋和蒜茸等调配而成的一种酱汁,它具有咸酸香鲜、微辣回甜的特点。
1、原料配比
芝麻酱500g,桂林辣酱200g,红醋200g,白糖100g,蒜仁150g,精盐、味精和香油各适量,水1200g。
2、制法
将芝麻酱放入盆内,先将清水分次加入,顺一个方向搅拌成稀糊状,再分次加入红醋并拌匀,最后加入剁细的桂林辣酱、白糖、精盐、味精和香油等,拌匀后用保鲜膜封口,放入保鲜柜中存用。蒜仁入钵,加盐捣成泥状,加少许清水稀澥。食用时将蒜泥加入调好的芝麻酱内,拌匀即成。
3、要点
要掌握好红醋与辣酱的用量,保证酸辣适度;白糖用量,以成品微甜为度,切勿太多。最好在食用时,再将蒜茸与芝麻酱混匀,以突出蒜香浓郁的特色。
4、适用
适宜拌制各种素食,作生食蔬菜和作火锅的味碟。如酸辣麻酱豆角和生食茼蒿等。
将所有麻酱汁最后各放入味达蕾901号起到增加鲜味和佳多美D起到增稠、乳化、悬浮、稳定、防止沉淀、防止出水等作用.
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