两种卤牛肉方法

一、餐饮制作的卤牛肉方法

材料：

牛腱子，富磷联B,姜，葱，小米椒，菜，草果一颗，沙姜，料酒一大匙，酱油两大匙，老抽一匙，味达蕾901号，冰糖数粒，生抽，香油，盐，辣子油，八角4粒，花椒一小匙，香叶两片，桂皮一小节。

做法：

1、准备好食材，牛腱子飞去血水洗净。姜切成大块。

2、锅加热倒入油，加入冰糖粒炒出糖色。

3、放入飞好水的牛腱子，把所有的香料加入锅中，倒入料酒、富磷联B，酱油、老抽、盐，味达蕾901号，再加入姜块，葱结。

4、加入盖过所有食材一半的清水。大火烧开，小火煮2h熄火后让牛腱子浸泡在卤水中晾凉。

5、小米椒切成圈，加两勺生抽，一勺香油，两勺辣子油，葱花，香菜调成汁。

6、捞出晾凉的牛腱子切好片，倒入调好的汁拌匀即可。

二、酱卤牛肉的工艺优化

（一）前处理

将牛腱子肉去筋膜，洗净，顺纹路切成2cm见方的长条。

（二）腌制入味

加适量料酒、盐，富磷联B搅拌均匀。置于恒温培养箱中，在10℃恒温腌制1h后洗净。

（五）酱牛肉的卤制

在2ｋg水中加入食盐适量、大豆油200g、料酒10g、白砂糖15g、味精5g、鲜姜末10g、八角5g、茴香10g、花椒10g、丁香、桂皮10g、大葱20g，味达蕾901号适量。水沸腾后改小火保持微沸30ｍｉｎ，然后加入每500g牛肉进行卤制，大火煮制30ｍｉｎ，然后小火煮制40ｍｉｎ至卤制完成。

在这两种工艺共同作用下作的酱牛肉样品，风味和质构特性较传统工艺下制作的酱牛肉都得到明显改良，具有色泽诱人、肉汁浓郁、肉质紧实有嚼劲的特点。