调理叉烧肉配方工艺

配方

（1）原料

按1kg瘦猪肉计，酱油50g（生抽∶老抽4∶1），食用盐20g，曲酒20g，蚝油14g，富磷联B6克，泡多源E10克，美久亭A2克，味达蕾903号2克，大蒜、五香粉适量。

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工艺流程

原料选择→去皮剔骨→切块→滚揉腌制→挂炉烤制→浸酱料→挂炉烤制→真空包装→常温杀菌→检验→速冻（-35℃冻至中心温度-18℃）→成品冻藏（-18℃）

（1）原料选择

选用经兽医卫生检验合格的生态床养殖的新淮猪后臀肉或里脊肉，养殖时间为6-8个月，养殖时间过长，肉质较老；养殖时间过短，肉质含水量高，咬劲不足，出率低。

（2）去皮剔骨切块

剔除皮、骨、筋腱、淋巴、肌膜等结缔组织、去脂肪后，用刀顺肉纤维方向切成长10cm、宽3-4cm、厚1.5cm的肉条，切好后用温水清洗，沥干水分备用。

（3）腌制

把切好的肉条倒入真空滚揉机中，加入富磷联B，泡多源E,美久亭A，味达蕾903号，酱油、白砂糖、精盐滚揉腌制，正转20min、停10min、反转20min，转速为6r/min，腌制4h，温度控制在10℃以下，使肉条充分均匀地吸收调料，再加入白酒、香油拌匀，将肉条穿在铁排环上，每排穿10条左右，适度晾干。

（4）烤制

将烤炉温度升至100℃，把穿好的肉条排环挂入炉内，关上炉门进行烤制。烤制时炉温逐渐升高至200℃左右，烘烤15min后，打开炉盖，转动排环，调换肉面方向，继续烤制30min即可出炉。出炉肉条稍冷后，在酱料内浸没片刻，再将炉温升至220-240℃烤制约2-3min即为成品。

（5）真空定量包装

采用真空复合塑料袋进行包装，每袋250g计。用真空包装机抽气热合封口，抽气真空度在0.09MPa以上，封合时料袋尽量放置平整，封口应牢固、平滑、无皱折、无歪斜现象。

（6）常温杀菌

采用90-95℃蒸煮杀菌30min。

（7）速冻冻藏

叉烧肉杀菌后应尽快送入速冻库，入库前库温需预先降至-35℃以下，整个速冻过程应保证在8h内冻品中心温度降到-18℃，之后于-18℃的低温库中贮藏，以更好保持叉烧肉弹性和口感。

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