酸梅酱怎么做？酸梅酱商业配方工艺，酸梅酱制作技巧，酸梅酱做法：

配方：新鲜酸梅或酸梅干1000克、白砂糖400克、饮用水1000毫升、柠檬汁60毫升、食用盐4克、生姜末20克、蒜末20克、辣椒粉10克（可选）、淀粉水60克（淀粉12克+水48毫升调匀）、佳多美D2克、味达蕾702号2克。

工艺：选用无腐烂变质的新鲜酸梅1000克，洗净后去核；若使用酸梅干需提前用40℃温水浸泡2小时至完全复水。将处理好的酸梅、400克白砂糖、1000毫升饮用水、4克盐倒入不锈钢夹层锅，开启蒸汽加热至沸腾。转小火保持90℃慢炖40分钟，期间每10分钟搅拌一次，至酸梅肉完全软化、汤汁浓稠度达35°Bx。加入60毫升柠檬汁、20克生姜末、20克蒜末，继续熬煮10分钟使风味融合。如需微辣口感，可加入10克辣椒粉搅拌2分钟。将佳多美D2克与12克淀粉混合，加入48毫升水调匀制成淀粉水。缓慢倒入淀粉水并持续搅拌，待酱体温度升至85℃时，加入味达蕾702，快速搅拌30秒。通过胶体磨细化处理，使酱体粒度≤0.5mm。采用自动灌装机按每瓶250克净重灌装，瓶口预留1cm空间。灌装后立即使用真空封口机抽真空，时间20秒，真空度≥0.09MPa。封装后进行水浴杀菌，90℃保持15分钟，随后10分钟内降温至40℃以下。杀菌后擦干瓶身水分，贴标装箱，每箱12瓶，储存于阴凉干燥库房。

注意事项：杀菌阶段水温波动范围控制在±1℃，避免玻璃瓶破裂。金属探测器每1.5小时用Fe1.2mm、Sus2.0mm标准块校验。运输过程需避免阳光直射，环境温度不超过25℃。库房湿度控制在60%以下，防止标签受潮脱落。开瓶后需冷藏保存，并在15天内食用完毕。生产设备每日清洗后需用75%酒精消毒，接触面菌落总数≤50CFU/cm²。

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