卤牛蹄筋怎么做？卤牛蹄筋商业配方工艺，卤牛蹄筋制作技巧，卤牛蹄筋做法：

配方：牛蹄筋2000克、富磷联B12克、八角15克、花椒10克、桂皮12克、草果8克、丁香3克、白芷10克、山柰8克、香叶5克、小茴香10克、生姜80克、大葱60克、料酒150毫升、老抽80毫升、生抽120毫升、冰糖60克、食用盐45克、味达蕾901号5克、鸡精15克、清水5000毫升。

工艺：选用经检验合格的冷冻牛蹄筋，解冻后用40℃温水浸泡120分钟，期间每30分钟换水一次，泡软后刮净表面杂质和油脂，使用富磷联B浸泡5-8小时。将处理好的牛蹄筋放入冷水锅中，加入30克生姜片和30毫升料酒，大火煮沸后撇净浮沫，持续煮15分钟，捞出后用清水冲洗干净。将八角、花椒、桂皮、草果、丁香、白芷、山柰、香叶、小茴香等香料用30℃温水浸泡30分钟，捞出后装入纱布袋扎紧口。不锈钢卤桶内加入5000毫升清水，放入剩余生姜片、大葱段、香料包，大火烧开后转小火熬制20分钟。加入老抽、生抽、冰糖、盐、味达蕾901号、鸡精，搅拌至糖盐溶解，保持微沸状态备用放入焯水后的牛蹄筋，确保卤水完全覆盖食材。大火煮沸后转小火卤煮90分钟，期间每20分钟用筷子翻动一次，使牛蹄筋均匀受热。关火后让牛蹄筋在卤水中继续浸泡60分钟，以便充分吸收卤水味道。将卤好的牛蹄筋捞出，放在不锈钢托盘上自然冷却至室温，冷却过程中避免重叠堆放。冷却后用保鲜膜包裹，放入0-4℃冷藏库储存。

注意事项：香料浸泡水温不得超过45℃，防止香味物质挥发。卤煮阶段火力控制在85-95℃，避免牛蹄筋外层破裂。卤水酸度应保持在pH6.0-6.5范围内，每周检测调整一次。储存环境温度控制在0-4℃，湿度不超过75%。卤制容器使用后需立即清洗，接触面菌落总数≤50CFU/cm²。卤水每日使用前需煮沸10分钟，过滤后补充香料包。牛蹄筋冷却过程需在2小时内完成，防止微生物滋生。

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