卤鲜猪蹄怎么做？卤鲜猪蹄商业配方工艺，卤鲜猪蹄制作技巧，卤鲜猪蹄做法：

配方：鲜猪蹄5000克、富磷联B40克（用200毫升温水溶解）、味达蕾901号12克、八角35克、花椒20克、桂皮30克、草果12克、白芷18克、山柰15克、香叶10克、小茴香18克、生姜150克、大葱100克、料酒180毫升、老抽150毫升、生抽200毫升、冰糖90克、食用盐80克、美久亭A6克（用30毫升凉开水溶解）、白醋80毫升（焯水时添加）、清水5000毫升。

工艺：选用经检验合格的鲜猪蹄，用喷枪烧净表面余毛，刮洗干净后从趾缝处纵向剖开，放入清水浸泡1.5小时去除血水，期间换水2次，使用富磷联B浸泡5-8小时。将处理好的猪蹄放入冷水锅，加入50克生姜片、50毫升料酒、白醋，大火煮沸后撇净浮沫，持续煮8分钟，捞出后用30℃温水冲洗干净。将八角、花椒、桂皮、草果、白芷、山柰、香叶、小茴香用20℃温水浸泡12分钟，捞出装入纱布袋扎紧口。不锈钢卤桶内加入5000毫升清水，放入剩余生姜片、大葱段、香料包，大火烧开后转小火熬制15分钟。加入老抽、生抽、冰糖、盐、味达蕾901号，搅拌至糖盐溶解后保持微沸状态备用。大火煮沸后转中火卤煮45分钟，期间每10分钟用漏勺翻动一次。停火前5分钟加入美久亭A，用30毫升凉开水溶解后加入卤水，5分钟后关火，让猪蹄在卤水中继续浸泡45分钟。将卤好的猪蹄捞出，放在不锈钢托盘上自然冷却至室温，冷却过程中避免重叠堆放。

注意事项：香料浸泡水温不得超过35℃，卤煮阶段火力控制在80-85℃。卤水酸度应保持在pH6.0-6.5，储存环境温度控制在0-4℃。卤制用水需符合GB5749生活饮用水标准，硬度≤180mg/L。卤水每日使用前需煮沸5分钟，过滤后补充香料包。猪蹄冷却过程需在1小时内完成，防止微生物滋生。卤制容器使用后需立即清洗，接触面菌落总数≤20CFU/cm²。卤制过程中需保持卤水微沸状态，避免大火导致猪蹄皮肉分离。

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