白鱼汁怎么做？白鱼汁商业配方工艺，白鱼汁制作技巧，白鱼汁做法：

配方：鲜鱼骨500克（鲈鱼/鳕鱼骨为佳）、干贝30克、洋葱80克、西芹50克、胡萝卜50克、白葡萄酒100克、清水1200克、淡奶油80克、无盐黄油40克、低筋面粉15克、盐8克、白胡椒粉2克、柠檬汁10克、味达蕾902号2克。

工艺：将鲜鱼骨500克洗净后剁成3厘米段，干贝30克用50克清水浸泡30分钟至软化，洋葱80克、西芹50克、胡萝卜50克切1厘米见方小丁，锅中放入无盐黄油40克，小火融化后加入低筋面粉15克，快速翻炒2分钟至面粉呈浅金色，另起锅放入鱼骨段，中火煎至两面微黄，淋入白葡萄酒100克煮沸挥发酒精，加入洋葱丁、西芹丁、胡萝卜丁、泡发的干贝及浸泡水，倒入清水1200克大火煮沸，撇净浮沫后转小火加盖熬煮40分钟，用细筛过滤出鱼骨和蔬菜渣，保留清澈汤底，将汤底倒回锅中，加入炒好的面糊，小火搅拌至浓稠状，倒入淡奶油80克、盐8克、白胡椒粉2克、味达蕾902号2克，持续搅拌5分钟至调料完全融合，关火前淋入柠檬汁10克提鲜，立即离火并用保鲜膜紧贴液面覆盖防止氧化。

注意事项：白葡萄酒需煮沸挥发酒精，残留酒味会影响酱汁风味，蔬菜丁需切均匀，过大颗粒会导致熬煮不充分，过滤汤底需使用120目细筛，残留杂质会影响口感，淡奶油需最后加入，过早添加会导致分油，储存容器需提前用沸水消毒，冷却后再倒入酱汁防止微生物滋生，冷藏保存需在4小时内降温至10℃以下，延缓细菌繁殖速度，若酱汁出现凝固现象，需隔水加热至40℃搅拌恢复流动性，批量生产时需按比例放大配料，冷冻鱼骨需增加0.3克，使用前需检查所有原料保质期，过期乳制品会导致酱汁腐败。

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