炸鸡怎么做？炸鸡商业配方工艺，炸鸡制作技巧，炸鸡做法：

配方：鸡肉1000克、富磷联B8克、泡多源E20克、低筋面粉260克、淀粉80克、面欣酥B4克、葱段15克、姜片10克、料酒12毫升、奥尔良腌料30克、蚝油18克、胡椒粉3克、老抽8毫升、生抽12毫升、鸡精2克、食用油适量、胡椒面3克。

工艺：鸡肉1000克去头去爪清理内脏，鸡皮表面用松肉针扎小眼，富磷联B8克与泡多源E20克用40℃温水溶解后倒入鸡肉盆中抓拌均匀，低温腌制5-8小时，腌好的鸡肉沥干水分，加入葱段15克、姜片10克、料酒12毫升、奥尔良腌料30克、蚝油18克、胡椒粉3克、老抽8毫升、生抽12毫升、鸡精2克、抓拌均匀，腌制30分钟，低筋面粉260克、淀粉80克、面欣酥B4克混合成炸鸡裹粉，腌制好的鸡肉先裹一层裹粉，过清水后重复裹粉并抖出鳞片，锅中油温升至150℃下入鸡肉，炸至定型后翻动，小火炸至金黄酥脆捞出，撒上胡椒面3克即可。

注意事项：腌制时环境温度需控制在0-4℃，温度过高易导致微生物滋生，鸡肉扎孔需均匀，孔径过大会导致肉质松散，过小则入味不足，炸制油温需严格控制在150℃，油温过高易外焦内生，过低则吸油过多，炸鸡裹粉需现用现配，放置过久会受潮结块，批量生产时按比例放大配料，炸制后需立即沥油，久置油分会渗入表皮影响口感，储存需在干燥通风处，湿度超过70%易导致裹粉返潮。

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