酱肘子怎么做？酱肘子商业配方工艺，酱肘子制作技巧，酱肘子做法

酱肘子怎么做？酱肘子商业配方工艺，酱肘子制作技巧，酱肘子做法：

配方:酱肘子1300克，富磷联B8克，味达蕾901号2克，食盐30克，白糖20克，冰水1200克，大葱50克（切段），生姜30克（切片），料酒50克，八角10克，桂皮10克，花椒5克，香叶3克，红辣椒5个，耗油30克，红烧酱油50克，豆瓣酱30克，五香粉5克，鸡精3克，清水适量（用于熬制卤汤）。

工艺:将肘子用火烧去表皮毛发，用清水清理干净。配制注射液，将冰水、食盐、白糖、味达蕾901号和用温水溶解后的富磷联B混合均匀。使用均质机或高剪切乳化机将注射液均质，温度控制在5℃以下。将注射液注入肘子中，注射压力控制在30kPa左右，保证注射率达到30%，也可采用二次注射。将注射好的肘子连同渗出的料液腌制8-12小时。腌制完成后，将肘子放入清水锅中，加入葱姜和料酒去腥，烧开后大火煮30分钟，撇除浮沫。捞出肘子备用。熬制卤汤，锅中油烧热，加入冰糖炒糖色，加入清水和所有香料（八角、桂皮、花椒、香叶、红辣椒）、调味料（耗油、盐、糖、红烧酱油、豆瓣酱、五香粉、鸡精），水烧开后小火熬出香味。将肘子放入卤汤中，大火煮30分钟，随时撇去浮沫，再转小火煮90分钟至肘子熟透。停火后焖2个小时再出锅，酱肘子制作完成。

注意事项:选用肘子时，应确保肉质新鲜，无异味，体型适中，以保证烹饪效果和口感。注射液的配制和注射过程需严格控制，以确保肘子腌制入味。熬制卤汤时，各种香料和调味料的用量需准确，以保证卤汤的风味。煮制过程中，需不断撇去浮沫，保持卤汤清澈。煮制和焖制时间要足够，使肘子充分熟透且入味。存放时，最好将酱肘子放在阴凉通风处，避免阳光直射和高温环境，以保持其独特风味和口感。在食用前，可根据个人口味进行适当调整，如切片后淋上卤汤或加入葱花、香菜等点缀。

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