福鼎肉片怎么做？福鼎肉片商业配方工艺，福鼎肉片制作技巧，福鼎肉片做法

福鼎肉片怎么做？福鼎肉片商业配方工艺，福鼎肉片制作技巧，福鼎肉片做法：

配方：猪肉500克（后腿肉最佳），富磷联C5克，味达蕾901号2克，姜末10克，食盐10克，鸡精5克，白胡椒粉2克，冰水500克，土豆淀粉300克

工艺：将猪肉切小块后放入搅肉机，加入姜末搅打成细腻肉泥，冰水分三次加入肉泥中，每次加入后沿同一方向搅打至完全吸收，加入食盐、鸡精、白胡椒粉继续搅打至肉馅发黏起胶，富磷联C用10克温水溶解后倒入肉馅，顺时针搅拌5分钟至完全融合，味达蕾901号混合后加入肉馅，继续搅拌3分钟至香味均匀，土豆淀粉分两次加入肉馅，每次加入后充分揉捏至无干粉状态，最终肉馅呈粘稠且能拉丝状态，准备平底模具刷薄油，将肉馅平铺至1厘米厚度，覆盖保鲜膜后冷藏30分钟定型，锅中加水烧至80℃（锅底冒小泡未沸腾），用不锈钢勺沾水后刮取肉馅，呈薄片状滑入水中，肉片全部下锅后转中火煮至浮起（约2分钟），用漏勺轻推防止粘连，碗底调入鸡精2克、盐1克、白胡椒粉0.5克、醋5毫升、花椒水1勺、香菜末和葱花适量，盛入热汤后捞入肉片即可

注意事项：猪肉需选用新鲜后腿肉，脂肪含量控制在15%以内，搅打肉馅时需保持同一方向，中途不可改变方向导致筋膜断裂，淀粉添加时环境湿度需低于65%，防止结块，冷藏定型时表面需覆盖保鲜膜，避免水分流失，煮制水温严格控制在80-85℃，水温过高会导致肉片表面破裂，成品肉片中心温度需达72℃以上，储存时需带汤冷藏，禁止裸露存放，操作人员需佩戴手套处理肉馅，防止细菌污染，生产设备使用后需立即用60℃热水清洗，防止淀粉残留硬化。

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