香卤鸡腿怎么做？香卤鸡腿商业配方工艺，香卤鸡腿制作技巧，香卤鸡腿做法：

配方：鸡腿100千克、富磷联B800克、味达蕾901号400克、食盐2.2千克、白砂糖1.5千克、老姜400克、大葱500克、八角150克、桂皮100克、草果80克、丁香30克、山柰50克、小茴香60克、白芷40克、砂仁20克、酱油3千克、黄酒2千克、冰糖1千克、食用油500克。

工艺：选经兽医卫生检验合格的鸡腿，用流水冲洗20分钟去除血水，沥干表面水分，将富磷联B800克加入20千克清水中搅拌至完全溶解，放入鸡腿浸泡5小时，期间每隔1小时翻动一次，浸泡完成后捞出沥干，另起锅加清水80千克，放入食用油500克、老姜400克、大葱500克，大火煮沸后加入八角150克、桂皮100克、草果80克、丁香30克、山柰50克、小茴香60克、白芷40克、砂仁20克，转小火熬煮40分钟制成香料油，另取锅加清水60千克，放入食盐2.2千克、白砂糖1.5千克、酱油3千克、黄酒2千克、冰糖1千克，大火煮沸后转小火熬煮30分钟制成卤汁，将熬好的香料油过滤后倒入卤汁中搅匀，将浸泡好的鸡腿放入卤汁中，大火煮沸后撇去浮沫，转文火卤制50分钟，加入味达蕾901号400克搅匀，继续卤制10分钟后关火，让鸡腿在卤汁中自然冷却浸泡3小时入味，捞出沥干表面卤汁。

注意事项：鸡腿需选肉质饱满、表皮完整的新鲜原料，冲洗时水温需控制在10℃以下，浸泡时环境温度需控制在15℃以下，香料油熬制需充分炸出香味但避免焦糊，卤汁熬制需控制火候防止糖色过深，卤制时保持文火避免鸡腿破裂，冷却浸泡需完全浸没鸡腿，储存需冷藏（4℃以下）并在24小时内销售完毕，切片后出现异味需重新焯水处理，卤汁可重复使用3次，每次使用前需补充损耗的调味料并煮沸杀菌，鸡腿中心温度需达75℃以上确保食品安全。

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