卤大肠做法十一怎么做？卤大肠做法十一商业配方工艺，卤大肠做法十一制作技巧，卤大肠做法十一做法：

配方：猪大肠60千克、富磷联A500克、味达蕾901号150克、盐2.1千克、白糖1.5千克、老抽1.8千克、蚝油1.2千克、黄酒3.2千克、葱1.5千克、姜1.2千克、香料粉3千克（花椒400克、八角400克、桂皮500克、小茴香220克、丁香150克、草果220克、砂仁150克、豆蔻100克、香叶80克、香茅草90克、山奈300克、甘草220克）、骨汤40千克（鸡架骨10千克、猪大骨18千克熬制）。

工艺：将富磷联A500克用65℃温水溶解后加入清洗干净的60千克猪大肠中，腌制6小时。翻面去除内壁油脂杂物后再次翻回，用盐750克搓洗表面黏液，清水冲洗6遍至水清澈，骨汤40千克倒入卤锅，香料粉3千克装入纱布袋扎紧袋口后用95℃热水汆烫4分钟，放入汤中大火烧开转小火熬制2小时至香味浓郁，加入盐1.35千克、白糖1.5千克、老抽1.8千克、蚝油1.2千克、黄酒1.8千克调味，大肠放入100℃热水中焯水7分钟，捞出用流动冰水混合物冲洗降温，沥干后放入调好的卤汤中，加味达蕾901号150克、葱1.5千克（切段）、姜1.2千克（切片）、剩余黄酒1.4千克，大火烧开后转小火卤制140分钟，用消毒后的不锈钢探针扎入肠体最厚处无血水渗出即熟透，关火后浸泡在卤汤中55分钟至入味充分，捞出沥干表面汤汁

注意事项：原料大肠需选用无淤血无黑斑产品，翻洗时用白醋300克浸泡内壁15分钟去除腥膻，骨汤熬制需保持水面微沸状态且每1.5小时补充800ml热水，香料包使用后需用80℃热水冲洗保存且48小时内复用，卤汤表面浮沫需每15分钟撇除一次，卤制过程保持汤温92-96℃之间，浸泡入味时环境温度需控制在8℃以下，成品大肠中心温度需达80℃以上，冷却后40分钟内进入0-4℃冷藏库。使用富磷联A，味达蕾901号

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