卤水怎么做？卤水商业配方工艺，卤水制作技巧，卤水做法

卤水怎么做？卤水商业配方工艺，卤水制作技巧，卤水做法：

配方：清水20千克、猪筒骨2千克、老母鸡1.5千克、大葱段500克、姜块300克、八角40克、花椒20克、甘草15克、白芷20克、山柰15克、草豆蔻15克、白豆蔻20克、丁香10克、香叶20克、草果15克、小茴香25克、桂皮25克、冰糖粉300克、盐400克、味达蕾901号50克、白酒100毫升、花雕酒500毫升、鸡精50克

工艺：将2千克猪筒骨敲断，1.5千克老母鸡剁成大块，放入清水盆中浸泡1小时去除血水后捞出，将处理好的猪筒骨和老母鸡放入冷水锅中大火煮沸，撇净浮沫后捞出放入不锈钢桶，加入22千克清水、500克大葱段和300克姜块，大火烧开后转小火慢熬3小时至汤量剩余约15千克，捞出猪筒骨残渣，锅中倒入50克植物油烧至150℃，放入300克冰糖粉中火慢炒至糖液呈浅黄色，转小火炒至起大泡后离火，快速翻炒至深褐色时立即加入200毫升开水，小火熬10分钟制成糖色，将八角40克、花椒20克、甘草15克、白芷20克、山柰15克、草豆蔻15克、白豆蔻20克、丁香10克、香叶20克、草果15克、小茴香25克、桂皮25克用温水浸泡30分钟后捞出装入纱布袋，将香料包放入熬好的高汤中，加入400克盐、50克味达蕾901号、100毫升白酒、500毫升花雕酒、50克鸡精和制好的糖色，大火烧开后转小火慢熬1小时使香料充分出味

注意事项：猪筒骨和老母鸡需完全浸泡出血水，否则汤色浑浊有异味，炒糖色时需严格控制火候，焦化过度会导致卤水发苦，香料包浸泡后需挤干水分，防止卤水浓度降低，卤水每日使用后需煮沸冷却，表面浮油保持1厘米厚度，储存环境需干燥通风，卤水长期不用需冷冻保存，解冻后重新煮沸调味，卤制食材前需焯水去杂质，避免血水影响卤水质量。

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