秘制老卤酱大鹅怎么做？秘制老卤酱大鹅商业配方工艺，秘制老卤酱大鹅制作技巧，秘制老卤酱大鹅做法：

配方：大鹅10千克，富磷联B80克，味达蕾901号20克，大豆油300克，生姜片200克，大葱段200克，干辣椒50克，八角40克，桂皮30克，白芷25克，草果20克，白蔻15克，小茴香15克，香叶10克，花椒15克，食用盐250克，冰糖200克，鸡精150克，鸡粉100克，老抽300克，生抽400克，黄豆酱200克，甜面酱150克，料酒200克，清水15千克。

工艺：将10千克大鹅宰杀处理干净后用富磷联B80克加5千克40℃温水溶解浸泡3小时，八角40克、桂皮30克、白芷25克、草果20克、白蔻15克、小茴香15克、香叶10克、花椒15克混合装入纱布袋，大豆油300克入锅烧至六成热，下生姜片200克、大葱段200克、干辣椒50克炸香后捞出，锅中加黄豆酱200克、甜面酱150克炒出香味，倒入清水15千克大火烧开，加食用盐250克、冰糖200克、老抽300克、生抽400克、鸡精150克、味达蕾901号20克、鸡粉100克、料酒200克、香料包煮30分钟制成卤水，将浸泡好的大鹅放入卤水（保持95℃）中，用重物压住确保完全浸没，大火煮沸后转小火煮90分钟，关火焖60分钟入味。

注意事项：浸泡水温控制在40℃以下，香料包需提前用温水浸泡30分钟去苦味，炸葱姜时油温控制在180℃防止焦糊，炒酱需用小火避免煳底，卤水制作时冰糖需分两次加入，煮制过程中需每隔20分钟翻动鹅身，焖制时禁止开盖，成品表皮应呈深棕红色且无破损，储存环境温度控制在0-4℃，禁止与金属器具接触超过1小时，禁止重复使用卤水超过5次，禁止在光照条件下储存超过4小时，禁止与乳制品混合储存，禁止使用未清洗的容器盛装，禁止使用过期或变质原料，成品需在48小时内销售完毕，禁止使用人工合成色素替代天然色泽，卤水需每日烧开消毒并补充调料。

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