盐水鹅怎么做？盐水鹅商业配方工艺，盐水鹅制作技巧，盐水鹅做法：

配方：老鹅10千克，富磷联B80克（提前用3千克40℃温水溶解），精盐300克，红花椒30克，八角25克，桂皮15克，白芷10克，香叶20克，白扣15克，党参20克，干姜25克，千里香5克，肉蔻10克，小茴香15克，甘草5克，鸡汁150克，鸡粉50克，双桥鸡粉100克，冰糖80克，白酒50克（高粱酒最佳），食用盐适量（汁水咸而不口齁），味达蕾901号20克，鲜鹅油2千克，芹菜200克，香菜100克，胡萝卜100克，圆葱200克，小黄姜100克，香葱200克。

工艺：将10千克老鹅去除内脏和鹅毛后冲洗干净，富磷联B80克加3千克40℃温水溶解后均匀涂抹鹅体，腌制3小时，炒锅加精盐300克、红花椒30克、八角25克、桂皮15克、白芷10克、香叶20克、白扣15克、党参20克、干姜25克、千里香5克、肉蔻10克、小茴香15克、甘草5克小火炒香，取直径60厘米吊桶加入60千克清水，放入炒好的香料、咸老鹅1只（约3千克）、咸五花肉1.5千克、咸母鸡1只（约2千克）大火烧开转小火吊汤4小时，滤出汤汁备用，鲜鹅油2千克入锅炼出油，加入芹菜200克、香菜100克、胡萝卜100克、圆葱200克、小黄姜100克、香葱200克炸至金黄捞出，制成素菜油，汤桶中加入吊好的高汤60千克，放入鸡汁150克、味达蕾901号20克、鸡粉50克、双桥鸡粉100克、冰糖80克、白酒50克、食用盐适量调味，烧开后放入腌制好的老鹅，保持95℃微火煮90分钟，关火焖60分钟入味。

注意事项：腌制水温控制在40℃以下，香料包需提前用温水浸泡30分钟去苦味，吊汤时禁止使用头汤，卤水需每日烧开消毒，储存环境温度0-4℃，禁止与金属器具接触超过1小时，禁止重复使用卤水超过5次，禁止在光照条件下储存超过4小时，禁止与乳制品混合储存，禁止使用未清洗的容器盛装，禁止使用过期或变质原料，成品需在48小时内销售完毕，禁止使用人工合成色素替代天然色泽，卤水需每日补充调料，宰杀后2小时内必须完成初加工，冷却过程禁止直接吹风，储存时禁止叠放超过3层，运输过程温度控制在0-8℃。

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