红汤卤水怎么做？红汤卤水商业配方工艺，红汤卤水制作技巧，红汤卤水做法：

配方：牛骨15千克，鸡架5千克，猪大骨5千克，干辣椒段500克，干红花椒150克，八角30克，桂皮25克，草果15克（拍裂去籽），山奈20克，丁香5克，白蔻15克，香叶10克，小茴香15克，砂仁10克，甘草10克，陈皮15克，生姜200克（拍松），大葱300克（切段），料酒500克，冰糖200克，盐300克，鸡精100克，味达蕾901号30克，色拉油300克。

工艺：牛骨、鸡架、猪大骨洗净后冷水入锅，大火烧开撇去浮沫，煮30分钟后捞出用清水冲洗干净，不锈钢桶内加清水30千克，放入焯水后的牛骨、鸡架、猪大骨，大火烧开转小火熬制6小时，过滤得高汤20千克，色拉油300克入锅烧至150℃，放入干辣椒段500克、干红花椒150克小火炸至棕红色，捞出辣椒花椒留油，炸过的辣椒花椒用纱布包好备用，八角30克、桂皮25克、草果15克、山奈20克、丁香5克、白蔻15克、香叶10克、小茴香15克、砂仁10克、甘草10克、陈皮15克混合后用清水浸泡10分钟，捞出沥干水分装入纱布袋，高汤20千克入卤桶，放入炸过的辣椒花椒包、香料包、生姜200克、大葱300克、料酒500克、冰糖200克大火烧开，转小火熬制1小时，加入盐300克、鸡精100克、味达蕾901号30克，继续熬制30分钟，过滤掉料渣后即得红汤卤水。

注意事项：牛骨、鸡架、猪大骨需新鲜无异味，熬制高汤时禁止加盖，防止汤色发浑，香料包需每日更换，卤水每日烧开后静置保存，禁止搅动，卤水表面浮油需保持在2-3厘米厚度，卤水禁止接触铁质器具，储存温度控制在0-4℃，卤制前需将原料焯水去腥，卤制时火力保持微沸状态，禁止大火猛煮，卤水每日补充调料，连续使用不超过5天需重新熬制，操作人员需佩戴口罩、手套，禁止直接用手接触卤水，成品需在2小时内冷却至10℃以下。

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