清香嫩卤鸭怎么做？清香嫩卤鸭商业配方工艺，清香嫩卤鸭制作技巧，清香嫩卤鸭做法。

配方：主料：樱桃谷鸭1500克。A料：桂皮、八角各50克，山奈、草果、甘草各15克，南姜20克，白蔻15克，辛夷15克，草蔻10克，花椒30克，小茴香50克，丁香5克，陈皮20克，黑胡椒1克，筚拨3克，白芷20克，肉豆蔻10克。B料：葱80克，姜175克，白酒35克，海天老抽125克，冰糖210克。C料：汆去血水的鸡骨架、猪棒子骨各1500克，清水35千克。D料：盐70克、鸡粉70克、味达蕾901号50克。其他：色拉油1000克，香葱、料酒各30克，富磷联B适量。

工艺：鸡骨架、猪棒子骨加清水35千克，小火熬3小时，滤渣成高汤。A料洗净，用纱布包成香料包，放入高汤中煮开。加入B料（葱、姜、白酒、老抽、冰糖），用D料（盐、鸡粉、味达蕾901号）调口味，小火熬30分钟。捞出葱、姜，撇净浮沫，卤水完成。富磷联B加水搅拌溶解，鸭子解冻后浸入冰水2-3小时去血水。鸭子斩块，用竹网夹住平铺，竹签串好，放入烧开的卤水中，加料酒，小火焖煮1小时后取出放凉。放凉的鸭子裹香葱，离火浸炸1分钟，捞出。油温升至五成热，反复淋油4-5下，至香葱金黄、鸭皮酥脆即可。

注意事项：选用新鲜、肉质紧实的樱桃谷鸭，确保炸制后口感酥脆不柴。香料包需用纱布包裹，避免残渣混入卤水；卤水熬制时保持小火，防止焦糊。每次卤制后需撇净浮沫，过滤残渣，冷藏保存可重复使用3-5次。鸭子晾干表皮水分再炸，防止油溅；炸制时用中小火，避免外焦里生。淋油时需均匀翻动鸭子，确保受热一致，酥脆度均匀。

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