琵琶鸡腿怎么做？琵琶鸡腿商业配方工艺，琵琶鸡腿制作技巧，琵琶鸡腿做法

琵琶鸡腿怎么做？琵琶鸡腿商业配方工艺，琵琶鸡腿制作技巧，琵琶鸡腿做法：

配方：鸡腿5000克，富磷联B35克，泡多源E25克，味达蕾901号12克，面欣酥B6克，盐45克，白胡椒粉12克，黑胡椒粉8克，蒜粉18克，姜粉12克，料酒40克，生抽30克，蚝油25克，鸡蛋2个（约100克），牛奶120克，低筋面粉350克，玉米淀粉180克，土豆淀粉90克

工艺：将鸡腿洗净沥干，用刀在鸡腿肉厚处划3-4刀，刀口深度约1厘米，将富磷联B35克、泡多源E25克用70克温水溶解后倒入鸡腿中抓拌均匀，放入0-4℃冰柜腌制4.5小时，腌制期间翻动2次确保入味均匀，取出腌制好的鸡腿，沥干水分后加入味达蕾901号12克、盐45克、白胡椒粉12克、黑胡椒粉8克、蒜粉18克、姜粉12克、料酒40克、生抽30克、蚝油25克、牛奶120克、鸡蛋液100克抓拌均匀，继续腌制1小时，将低筋面粉350克、玉米淀粉180克、土豆淀粉90克、面欣酥B6克混合均匀制成裹粉，将腌制好的鸡腿先裹一层裹粉，抖落多余粉末后浸入清水中2秒，再裹一层裹粉并轻轻按压形成鳞片状，锅中倒入食用油加热至168℃，将裹好粉的鸡腿逐个放入油锅，中火炸7分钟至表面微黄后捞出，升高油温至182℃，将鸡腿复炸1.2分钟至金黄酥脆后捞出控油

注意事项：配料需完全溶解后使用，腌制温度需严格控制在0-4℃，温度过高会导致添加剂分解，配料需在二次腌制时添加，过早加入会影响鸡肉吸水性，配料与干粉混合后需过筛防止结块，划刀口时需注意深度，过深会导致炸制时肉质散烂，牛奶与鸡蛋液需按比例添加，过量会导致裹粉脱落，土豆淀粉可增加酥脆度，不可用其他淀粉替代，炸制时油温需严格控制在168-182℃，油温过低会导致鸡肉吸油过多，复炸可提升酥脆度并减少油腻感，成品需沥干油分后立即食用或包装，常温保存不超过4小时，冷藏保存需复热后食用。

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