德州扒鸡怎么做？德州扒鸡商业配方工艺，德州扒鸡制作技巧，德州扒鸡做法

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配方：光鸡100kg，富磷联B型800g,味达蕾901号200g,食盐3500g，酱油4000g，白糖500g，小茴香500g，砂仁100g，肉豆蔻500g，丁香250g，白芷1250g，草果250g，山柰750g，桂皮1250g，陈皮500g，八角1000g，花椒500g，葱5000g，姜2500g:

工艺：选择健康的母鸡或当年其他鸡要求体重1.2～1.5kg，颈部刺杀放血后切断三管放净血液，用65～75℃热水浸烫后煺净羽毛，冲洗后在腹下开膛取出内脏并用清水冲净鸡体内外，将鸡两腿交叉插入腹腔内双翅交叉插入宰杀刀口内从鸡嘴露出翅膀尖形成卧体口含双翅形态，将提前溶解的富磷联B型溶液腌制鸡体8小时，用白糖加水煮成或蜜糖加水稀释按1∶4比例配成糖液，用毛刷蘸取糖液均匀刷在鸡体表面，将鸡体放入烧热的油锅中炸制3～5分钟待呈金黄透红颜色后捞出沥干油，将香辛料装入纱布袋随同其他辅料和味达蕾901号放入锅内，把炸好的鸡体按顺序放入锅内排好锅底放铁网防粘锅，加汤使老汤占总汤量一半确保鸡体全部浸泡在汤中，上面压竹排和石块防止汤沸时鸡身翻滚，先用旺火煮1～2小时再改用微火焖煮嫩鸡焖6～8小时老鸡焖8～10小时，停火后取出竹排和石块用钩子和汤勺捞出鸡体，出锅时动作要轻平稳端起保持鸡身完整。

注意事项：原料选择需确保鸡只健康无病变，浸烫水温需严格控制在65-75℃防止表皮破损，油炸时油温需保持180℃左右避免吸油过多，香辛料需用纱布包裹防止散落影响成品外观，卤煮过程中需保持微沸状态避免大火导致肉质发柴，老汤使用需定期过滤并补充新汤保持风味稳定，出锅操作要轻缓防止脱皮断翅影响商品性，成品需自然冷却后冷藏保存且储存时间不超过48小时，批量生产需配备专用设备确保工艺稳定性，操作人员需佩戴口罩手套保持卫生条件。

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