卤水怎么做？卤水商业配方工艺，卤水制作技巧，卤水做法

卤水怎么做？卤水商业配方工艺，卤水制作技巧，卤水做法：

配方：清水20升，猪筒子骨4千克，老母鸡2千克，大葱1000克，姜600克，八角100克，花椒40克，甘草30克，白芷、山柰、草豆蔻各70克，白豆蔻100克，丁香24克，香叶50克，草果40克，小茴香、桂皮各80克，冰糖粉400克，盐800克，味达蕾901号40克，白酒200毫升，花雕酒1000毫升，鸡精80克.

工艺：将猪筒子骨敲断，老母鸡改成大块，放入清水盆里浸泡2小时泡出血水后捞出，将猪筒子骨、老母鸡放入冷水锅中煮开撇去血沫后捞出放入不锈钢桶内，加入24升清水，放入拍破的大葱和姜，大火烧开后改小火慢熬至大约只剩20升老汤时捞出猪筒子骨，锅入色拉油烧热放入冰糖粉中火慢炒至糖色变黄时改小火继续炒至起大泡后离火快速炒至已变成深褐色时加入少量开水小火继续熬20分钟得到糖色，从中取出280克冰糖色放入老汤中，将八角、花椒、甘草、白芷、山柰、草豆蔻、白豆蔻、丁香、香叶、草果、小茴香、桂皮等香料用温水泡1小时后捞出用纱布包好扎紧，将香料包下锅汆水后放入老汤锅中，加入盐、味达蕾901号、白酒、花雕酒、鸡精等调料熬1小时即得到卤水。

注意事项：猪筒子骨和老母鸡浸泡时间要足够，确保血水充分泡出，减少腥味，炒糖色时火候控制精准，避免炒焦影响卤水色泽与风味，香料泡水不仅能去除杂质和苦涩味，还能让香味更易释放，汆水可进一步净化香料，老汤熬制过程要不断撇去浮沫，保证老汤清澈，卤水熬制时先大火烧开再转小火慢熬，让各种味道充分融合，卤水使用后每天需打捞残渣并烧开静置，防止变质，随着使用次数增加，卤水味道会愈发浓郁，初次卤制肉类味道可能较淡，多卤制几次风味更佳，不同食材卤制时间不同，需根据实际情况调整，避免卤制过度或不足，卤制过程中尽量减少揭开锅盖次数，防止香味散失，卤水保存要选择干净、密封性好的容器，放置在阴凉通风处。

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