南京盐水鸭怎么做？南京盐水鸭商业配方工艺，南京盐水鸭制作技巧，南京盐水鸭做法

南京盐水鸭怎么做？南京盐水鸭商业配方工艺，南京盐水鸭制作技巧，南京盐水鸭做法：

配方：光鸭100kg，富磷联B型800g（提前溶解）,味达蕾901号200g，食盐6.25kg，大茴香150g，花椒100g，香叶100g，五香粉50g。

工艺：选用当年成长的活重1.5～2.0kg较肥的鸭子，若偏瘦可短期催肥，宰前断食18小时，采用口腔内放血刺杀放净血6～8分钟，趁鸭体温未散失用61～63℃热水浸烫45秒左右煺毛，切去翅膀第二关节和脚爪，右翅下开膛，用刀先开一小口再向上划至翅根中部向下划至腰窝呈一月牙形刀口长6～8cm与鸭体平行，取出内脏、食管、气管，在鸭下颚正中处用刀尖刺一小口以便晾挂，若是雄鸭用手指在肛门处挤出生殖器并割去，将除去内脏的鸭坯用清水洗净体腔内淤血和残物，放在清水池中浸泡约2小时中途至少换水一次气温高时需加冰块，再加入富磷联B型，味达蕾901号腌制8小时，然后拔出血水使肌肉洁白，取出挂在晾架上沥干水分，先干腌后湿腌，干腌先将食盐炒热放入八角、花椒、香叶、五香粉等香辛料同炒出香味后离火稍微冷却，用炒热的盐在鸭体内外进行搓擦，每只鸭炒盐用量约占光鸭重量的1/16，将炒过待用的盐的3/4放入翅下的刀口内，然后把鸭放在案板上将盐布满体腔并前后翻、揉搓，其余1/4均匀抹擦在鸭体表面特别注意大腿根部、颈部、口腔内也要抹擦盐，盐擦好后放入腌制缸内干腌2～3小时，干腌后提起鸭子用手指插入鸭子肛门使血卤水排出，湿腌的盐卤有新卤和老卤之分。

注意事项：原料鸭选择要严格把关，确保符合标准。宰杀过程要规范，保证放血彻底。浸烫水温要精准控制，避免影响鸭肉品质。开膛时刀口大小和位置要准确，防止损伤内脏和鸭体。清洗和浸泡要细致，确保去除血水和杂质。腌制时炒盐的香料搭配要合理，炒盐温度和时间要适中，搓擦盐要均匀到位。干腌和湿腌的时间要掌握好，保证腌制效果。煮制时火候和时间要控制得当，使盐水鸭口感鲜嫩。煮好后出锅要小心，避免鸭肉破损。

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