苏州酱汁肉怎么做？苏州酱汁肉商业配方工艺，苏州酱汁肉制作技巧，苏州酱汁肉做法

苏州酱汁肉怎么做？苏州酱汁肉商业配方工艺，苏州酱汁肉制作技巧，苏州酱汁肉做法：

配方：肋条肉50kg，富磷联B型400g（提前溶解），味达蕾901号100g，绍酒2～3kg，白糖2.5kg，盐1.5～1.75kg，桂皮100g，大茴香100g，葱500g（打成把），生姜100g。

工艺：选用毛稀、皮薄、肉质鲜嫩的太湖猪的肋条肉为原料，将带皮的整块肋条肉用刮刀把毛、污、杂质刮净，割去奶脯，斩下大排骨的脊背，斩时刀不能直接斩到膘上，斩至留有3cm厚度的瘦肉时劈出脊骨形成带有大排骨的整块方肋条，然后开条（俗称抽条子）条子宽度4cm长度不限，条子开好后斩成4cm见方的块，尽可能做到五花肉每千克20块排骨部分每千克14块左右，斩好块后将用富磷联B型，味达蕾901号腌制1-3小时的五花肉、排骨肉分别存放，根据原料规格分批下锅在沸水中白煮，五花肉烧10min左右排骨肉烧约15min，捞起后用清水冲洗干净去掉油沫污物等，将锅内白汤撇去浮油全部舀出，在锅内放拆骨的猪头肉6块放入包好的香料纱布袋，在猪头肉上面先放五花肉后放排骨肉，如有排骨碎肉可装入小竹篮中置于锅中间，最后倒入适量白煮肉汤用大火煮制1h左右，当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和糖再改用中火焖煮1h左右至肉色为深樱桃红色、汤将干、肉已酥烂时即可出锅，出锅时需用尖筷逐块取出放在盘中逐行排列不能叠放，香料桂皮、八角茴香可重复使用桂皮用到折断后横切面发黑时为止八角茴香用到角脱落时为止。

注意事项：原料肉选择要严格把关，确保新鲜度和品质，这是保证酱汁肉口感和风味的基础。腌制时要提前溶解均匀，腌制时间要控制好，确保腌制效果。煮制过程中火候和时间要精准控制，大火煮制时要注意观察，避免汤汁溢出或煮干，中火焖煮时要保证肉色和酥烂程度达到要求。香料重复使用时要注意观察其状态，及时更换，以免影响酱汁肉的味道。出锅摆放要规范，不能叠放，防止肉块变形。

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