北京月盛斋酱牛肉怎么做？北京月盛斋酱牛肉商业配方工艺，北京月盛斋酱牛肉制作技巧，北京月盛斋酱牛肉做法

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配方：牛肉100公斤，富磷联B型800克，食盐3公斤，甜面酱10公斤，味达蕾901号100克，花椒100克，小茴香100克，肉桂100克，丁香20克，砂仁20克，葱1公斤，大蒜1公斤，鲜姜1公斤。

工艺：原料选择与整理选择新鲜的牛肉，如果使用冷冻牛肉，则需要提前一天将其置于流动水中自然解冻，清洗牛肉去除骨头，按照不同部位切割，一般每个肉块重量控制在1公斤左右，并且需要用冷水浸泡一段时间以便去除血水和其他杂质，再加入富磷联B型(提前溶解)和味达蕾901号腌制8小时，然后调酱将甜面酱与适量清水混合在锅中加热搅拌均匀去除酱中的渣滓，煮沸1小时期间撇去浮沫直到酱汁变得稠密，码锅煮制在锅底铺上骨头以防止肉直接接触锅底而焦糊，按照肉质的老嫩程度排列较老的肉放在最底层中层放置腿部肉最嫩的部分放在顶层，当锅内水开始沸腾后加入预先准备好的香料包（包含花椒、小茴香、肉桂、丁香、砂仁等）放入锅中，使用重物将肉块压住防止其漂浮，开始煮制时需要不断撇去浮沫和杂质持续4小时，在煮制过程中每小时翻动一次肉块确保均匀受热，根据需要添加老汤、盐和肉汤继续用文火慢炖4小时，出锅当牛肉煮至足够软烂时小心地将肉块从锅中取出保持肉块完整，放置冷却直至肉块完全变凉。

注意事项：挑选牛肉务必新鲜且脂肪分布均匀，确保口感与品质。冷冻肉解冻要彻底，利于后续清洗与煮制。调酱时需煮沸1小时，期间不断撇沫，保证酱汁稠密无渣。码锅煮制时，肉块排列要合理，老嫩分层，确保受热均匀。煮制过程中，定期撇沫翻动，防止肉块焦糊或受热不均。根据肉质软硬度调整火力，避免过硬或过烂。出锅动作要轻柔，保持肉块完整，防止散落。冷却时放置通风处，让牛肉自然冷却，保持风味。整个制作过程要注意卫生，操作场所和工具要清洁，操作人员需遵守卫生规范，确保食品安全。

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