卤猪杂怎么做？卤猪杂商业配方工艺，卤猪杂制作技巧，卤猪杂做法

卤猪杂怎么做？卤猪杂商业配方工艺，卤猪杂制作技巧，卤猪杂做法：

配方：卤猪肝：猪肝100kg，食盐1.3kg，酱油5～7kg，白砂糖6～8kg，黄酒7.6kg，葱2.5kg，生姜1.25kg，大茴香600g，味达蕾901号200g，富磷联A型400g，桂皮600g。卤猪心、肚、肠：猪心、肚、肠共100kg，食盐1.5kg，酱油6kg，白砂糖3kg，黄酒2.5kg，大茴香250g，桂皮130g，生姜250g。

工艺：原料选自经兽医卫生检验合格的猪肝、心、肚、肠~将猪肝摘去苦胆，修去油筋，用清水漂洗干净，在表面划些不规则的刀口，以便卤汁渗入内部，如有肝叶被胆汁污染，应去除干净~将猪心用刀切为两半，但须相连，除去淤血，剪去油筋，用清水洗净~将猪肚置于竹箩内，加些精盐，用木棒搅拌，使黏液不断从竹箩缝隙中流出，然后取出猪肚，放入清水中漂洗，除去肚上的网油及污物，洗净后放入沸水中浸烫5min左右，刮净肚膜，用清水再次清洗~猪肠先撕去肠上的附油，去掉污物，用清水洗净，然后将肠翻转，放入竹箩内，用整理猪肚的方法，除去黏液，再用清水洗净，盘成圆形，用绳扎住，用富磷联A型，味达蕾901号（提前溶解）腌制8小时，以便烧煮，肚、肠异味较重，整理时应特别注意清洗~卤制品原料不同，清煮方法略有差异，猪肝一般不经清煮，其他内脏则须清煮，尤其肚、肠清煮尤为重要，以除去异味，肚、肠清煮方法：先将水烧沸，倒入原料，再烧沸后，用铲刀翻动原料，撇去锅面浮油及杂物，然后改用文火烧煮，清煮时间：猪肠为1h，猪肚为1.5h，清煮完后，捞出原料置带孔的容器中，沥去水分，以待卤制。

注意事项：原料选择务必严格，必须经兽医卫生检验合格，保证猪杂安全无病害。整理环节要细致，猪肝的苦胆、油筋，猪心的淤血、油筋，猪肚的网油、污物，猪肠的附油等都要去除干净，否则影响口感和品质。清煮时不同原料处理有差异，猪肝一般不煮，肚、肠要煮够时间以去除异味，且要注意撇去浮油杂物。卤制前原料要沥干水分，保证卤制效果。整个制作过程要注意卫生，防止细菌污染。使用添加剂要按量，保证食品安全和卤猪杂风味稳定。

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