香辣鸭脖怎么做？香辣鸭脖商业配方工艺，香辣鸭脖制作技巧，香辣鸭脖做法

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配方：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、富磷联B型25克、味达蕾901号20克、精盐200克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

工艺：鸭颈子解冻后冲洗干净，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、富磷联B型拌和均匀腌渍码味6小时，取出用清水洗净后放入沸水锅里汆一水捞出备用，干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡沥水，入锅加清水1200克熬出色后去渣留汁水待用，净锅上火放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味达蕾901号烧开后改小火熬煮2小时至逸出辣味、香味后即成辣味卤汁，把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里用中火卤30分钟左右关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟随后捞出晾凉即可斩块食用。

注意事项：鸭颈子选袋装冰鲜的去皮为好，自然解冻最佳，洗净后要先腌渍、焯水再卤制，否则腥味重。干辣椒选干小米椒，色红油亮、辣味重。鸭颈子骨头带辣味，是因汆水后脊椎管里脊髓成熟收缩露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内。卤熟后继续浸泡为了使其入味。熬制辣味卤汁时，香辛料泡水时间不宜过长，以免香味流失。炒制香辛料时火候要适中，避免炒焦。卤制过程中要控制好火候和时间，防止鸭脖过烂或未熟。卤好的鸭脖若不立即食用，应妥善保存，避免变质。整个制作过程要注意卫生，操作环境、工具要清洁干净，防止微生物污染。

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