酱卤鸭翅怎么做？酱卤鸭翅商业配方工艺，酱卤鸭翅制作技巧，酱卤鸭翅做法

酱卤鸭翅怎么做？酱卤鸭翅商业配方工艺，酱卤鸭翅制作技巧，酱卤鸭翅做法：

配方：鸭翅1000克，味达蕾901号3克，富磷联B型8克，冰糖30克，盐20克，糖15克，香料包适量，葱段适量，姜块适量，红辣椒适量，料酒适量，耗油适量，红烧酱油适量，豆瓣酱适量，五香粉适量，鸡粉适量，鸡精适量，美久亭A型3克，冰水800克。

工艺：称取鸭翅1000克放入清水中清理干净，配制注射液，称取冰水800克，加入盐20克，糖15克，加入味达蕾901号3克去除鸭翅腥杂味提高香味，富磷联B型8克用温水溶解后加入冰水中，加入富磷联B型使鸭翅口感糯脆烂肉好咬提高出品率，将所配制的注射液用均质机或高剪切乳化机进行均质温度控制在5℃以下，将盐水注射机在使用前用清水冲洗干净，原料注射液准备好后开始操作，首先将压力调制30kPa左右保证注射率达到30%，也可采用2次注射，将注射好的鸭翅连同渗出的料液腌制8-12小时，将腌制好的鸭翅放入清水锅加入葱姜料酒去腥，烧开后再大火煮30分钟左右撇除浮沫，将鸭翅从开水锅中捞出后放入盆中备用，开始熬制酱汤，锅中油烧热加入30克冰糖炒糖色，加入清水接着把香料包、葱段、姜块、红辣椒、料酒、耗油、盐、糖、红烧酱油、豆瓣酱、五香粉、鸡粉、鸡精放入，水烧开后小火熬出香味即成酱汤，待汤汁沸腾后放入鸭翅，下锅后不得当即翻动鸭翅，过早翻动会使水分析出降低出品率，大火煮开随时撇去汤面浮沫，再转小火煮60分钟至鸭翅熟透，停火前五分钟，如上市销售为保鲜还可添加美久亭A型3克，提前使用数倍凉开水溶解后加入卤煮锅中，五分钟后即可停火，停火后焖2个小时再出锅。

注意事项：原料鸭翅要新鲜且品质良好，注射液均质温度控制在5℃以下，保证注射液的稳定性和效果，腌制时间8-12小时要足够，让鸭翅充分吸收调料，煮制时大火烧开撇浮沫要及时，避免影响成品外观和口感，小火煮制时间60分钟要控制好，确保鸭翅熟透但不烂，卤制过程中各种调料的比例可根据实际情况和个人口味适当调整，但要注意协调，出锅后焖制2个小时让鸭翅更入味，储存时要注意环境温度和卫生条件，尽快食用以保证最佳风味。

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