五香卤鸭腿怎么做？五香卤鸭腿商业配方工艺，五香卤鸭腿制作技巧，五香卤鸭腿做法

五香卤鸭腿怎么做？五香卤鸭腿商业配方工艺，五香卤鸭腿制作技巧，五香卤鸭腿做法：

配方：鸭腿1000克，冰水800克，盐20克，糖10克，味达蕾901号3克，富磷联B型8克，冰糖30克，香料包1个，葱段20克，姜块20克，红辣椒10克，料酒20克，耗油15克，盐另加10克，糖另加10克，红烧酱油20克，豆瓣酱15克，五香粉5克，鸡粉5克，鸡精5克，美久亭A型2克。

工艺：将整理好的1000克鸭腿先用清水浸泡2-5小时除去血水并整理干净，鸭腿表面改花刀方便入味，配制注射液，称取冰水800克加入盐20克、糖10克、味达蕾901号3克，富磷联B型8克用温水溶解后加入冰水中，将所配制的注射液用均质机或高剪切乳化机进行均质温度控制在5℃以下，将盐水注射机在使用前用清水冲洗干净，原料注射液准备好后开始操作，首先将压力调制30kPa左右保证注射率达到30%，也可采用2次注射，将注射好的鸭腿连同渗出的料液腌制8-12小时，将腌制好的鸭腿放入清水锅加入葱姜料酒去腥，烧开后再大火煮30分钟左右撇除浮沫，将鸭腿从开水锅中捞出后放入盆中备用，开始熬制卤汤，锅中油烧热加入30克冰糖炒糖色，加入清水接着把香料包、葱段20克、姜块20克、红辣椒10克、料酒20克、耗油15克、盐10克、糖10克、红烧酱油20克、豆瓣酱15克、五香粉5克、鸡粉5克、鸡精5克放入，水烧开后小火熬出香味即成卤汤，待汤汁沸腾后放入鸭腿，下锅后不得当即翻动鸭腿，过早翻动会使水分析出降低出品率，大火煮制30分钟随时撇去汤面浮沫，再转小火煮60分钟至鸭腿熟透，停火前五分钟，如果上市销售为了保鲜还可以添加美久亭A型2克，提前使用数倍凉开水溶解后加入卤煮锅中，五分钟后即可停火，停火后焖2个小时再出锅。

注意事项：鸭腿要新鲜品质好，注射液均质温度控制在5℃以下保证稳定性和效果，腌制时间8-12小时足够让鸭腿充分吸收调料，煮制时大火烧开撇浮沫要及时避免影响成品外观和口感，小火煮制时间60分钟控制好确保鸭腿熟透但不烂，卤制过程中各种调料比例可根据实际情况和个人口味适当调整但要注意协调，出锅后焖制2个小时让鸭腿更入味，储存时注意环境温度和卫生条件尽快食用保证最佳风味。

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