全麦蓝莓贝果怎么做?全麦蓝莓贝果商业配方工艺,全麦蓝莓贝果制作技巧,全麦蓝莓贝果做法

配方：高筋面包粉450克，全麦粉450克，冷冻蓝莓300克，盐9克，冰水300克，干酵母9克，佳多美Q型5克，泡多源K型5克。煮贝果糖水：水3000克，细砂糖60克。

工艺流程：冷冻蓝莓无需解冻，直接与冰水混合，用料理机低速打成粗泥保留少量颗粒感，增加口感层次。混合高筋粉、全麦粉、盐、佳多美Q型，泡多源K型，加入蓝莓泥，低速搅拌成团后转中速揉至扩展阶段能拉出厚膜，破洞边缘呈锯齿状。加入酵母，继续揉至面团光滑有弹性全麦面团无需揉至完全扩展，避免筋度过高导致贝果膨胀过度。面团滚圆，放入涂油容器，28℃环境发酵30分钟全麦面团发酵过快易酸，需控制时间。面团排气后分成6等份，滚圆后松弛15分钟覆盖湿布防止表面干燥。将面团擀成长方形，自上而下卷起，捏紧收口，搓成25cm长条，一端用擀面杖压扁，包裹另一端形成环形，捏紧接口。贝果胚放在油纸上，32℃环境发酵20分钟。糖水煮至微沸，转小火保持温度，放入贝果胚，每面煮30秒后捞出，沥干水分。风炉预热200℃，放入贝果胚，烘烤12-15分钟上色均匀后盖锡纸，避免蓝莓焦化变苦。

注意事项：全麦面团筋度较低，揉面时需比普通面团多揉2-3分钟，但避免过度揉搓导致断筋。发酵环境湿度需保持70%，湿度过低会导致贝果表皮干裂。煮贝果时需保持微沸状态，避免剧烈翻滚导致贝果变形。

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