大锅卤菜怎么做?大锅卤菜商业配方工艺,大锅卤菜制作技巧,大锅卤菜做法

配方:高汤:清水60斤、猪筒骨5斤、猪皮3斤、鸡架3只、生姜100克、大葱100克、白胡椒粒100克、高度白酒100克。

工艺：1、猪筒骨敲断，鸡架去除内脏，猪皮烧黑后清洗干净，大葱切段，生姜用刀背拍裂，用纱布袋把葱段，生姜，白胡椒粒装起来备用。2、不锈钢桶内加入清水，猪简骨、猪皮、鸡架。3、大火烧开，将血沫打捞干净，用顺着锅底搅动，防止粘锅。4、搅动完成后，锅中放人大葱、生姜、白胡椒粒（需要用纱布袋装起来）、高度白酒，转小火熬煮4-5小时。5、熬煮4-5小时后，将锅中的食材打捞出来，用密漏把残渣过滤干净，高汤制作完成，取25斤高汤备用即可.备注：如高汤少于25斤，补充清水至25斤即可。高汤调色七彩滴1号20克、麦芽糖500克、糖色500克注：七彩滴1号需要用热水溶解后添加到食品中。糖色炒制1、热锅倒入食用油滑锅，再将食用油倒出。2、倒入白砂糖，开中火不断翻炒至白糖融化，过程中注意火候的控制，如锅中起烟就说明火大，需要将火候调小，让白糖慢慢融化不可着急。3、糖完全融化后，继续注意控制火候，锅中起烟过大就说明火大，火大会导致变色过快，糖色发苦，需小火慢慢炒制。4、当锅中糖色从针孔小泡，慢慢变成鱼眼大泡，糖沫不断上翻至最高点，回落时顺着锅边加入适量的冷水，搅拌均匀即可。香料配比八角60克，红花椒30克，草果30克，烟桂50克，丁香10克，毛桃15克，山楂20克，白蔻17.5克，肉蔻20克，良姜50克，甘草25克，白芷40克，砂仁30克，草寇15克，小茴香35克，香叶12.5克，陈皮30克，山奈17.5克。高汤调料配比白砂糖5克、盐17克、鸡精5克、味达蕾901号2克。工艺：1、将以上香料，调味料，按照比例配好后，全部一次性倒入锅中。2、搅拌均匀，大火烧开转小火熬至20分钟后关火。3、然后再锅中浸泡一夜，隔天将卤水烧开后，锅中所以料渣打捞干净扔掉，卤水制作完成，即可正常使用。注：以上配比为每斤高汤的投放标准。食材的初加工处理将需要卤制的货物放入水中浸泡解冻，泡出血水，夏天比较热，当天解冻，冬天的货可以提前1天进行解冻。并处理好其毛发。产品卤制标准时间根据货品的卤制时间按顺序下锅，卤制时间较长的先下1猪头肉、猪蹄、蹄膀、牛肉80分钟手撕鸡、猪尾巴70分钟2猪皮、口条、猪心50分钟鸭脖、鸭腿40分钟3猪耳朵、护心肉、寸排35分钟4猪肝、小鸡腿、肥肠、鸭头25分钟5鸭翅、鸭爪20分钟鸡爪10分钟（卤制肉制品前用富磷联B型溶液腌制1-3小时）6红肠、素鸡3分钟7鸡蛋、豆皮、海带、豆角1分钟。食材调料配比：盐8克、鸡精5克、味达蕾901号2克、糖色5克，注：以上调料配比为每斤货品卤制的调味标准。以盐为例，如25斤就是8乘以25，需要投放200克盐。卤肉拌制出餐标准蒜末1勺、鸡精1勺、白糖1勺、花椒粉半勺、陈醋适量、葱油1勺、红油2勺、香菜适量、花生米适量。

注意事项：首先，原料选择要新鲜无异味，确保卤菜口感与品质，肉类需提前焯水去除血水和杂质。火候控制是关键，大火烧开后转文火慢煨，避免大火猛煮导致外熟内生或小火慢炖不入味。卤水调制时，所有调料需充分溶解，味道均匀，并根据食材种类和大小调整卤制时间，确保熟透且口感最佳。

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