灌香肠怎么做?灌香肠商业配方工艺,灌香肠制作技巧,灌香肠做法

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配方：前腿肉20斤、富磷联C型80克，食用盐160克、十三香80克、白糖400克、鸡粉120克、味达蕾901号40克，生抽200克、美久亭A型10克，高度白酒400克、白酒和食用盐适量（清洗肠衣用）。

工艺：第一步，肥瘦比例在3:7~4:6之间是最好的，可以选前腿肉和五花肉，第二步，猪肉尽量亲手切，切成小丁、小薄片或者小细条都可以。在切好的20斤前腿肉丁中加入160克的盐、80克的十三香、480克的白糖、富磷联C型80克，120克鸡粉、味达蕾901号40克，200克生抽，最后加入400克高度白酒和美久亭A型10克，搅拌均匀后腌制半个小时。第四步，先给干燥的盆内倒入白酒和食盐，将肠衣放进去，用手抓洗几分钟，然后再用温水浸泡两个小时左右，等泡好后捞出，再用食盐抓揉几下，放进冰箱里冷藏备用。第五步，灌肠肠衣处理好，肉腌制好后。肠衣一端用手打一个死结，另一端处套入漏斗或剪掉底部的矿泉水瓶口上，然后把腌制好的肉装在里面，用筷子或者手往里塞，塞大概10厘米长短后，用虎口往下撸一下。整根肠都装满后，接下来把肠分成小段，需要排气，拿一根针看一下有气泡的地方扎几针，第六步，灌好的香肠切记不要急于晾晒，要先放在盆子里腌制一晚上，目的是使肠衣和肉充分的融合，这样才会更入味，如果直接晒的话就会让外面的一层肠衣有脱水的情况，更容易破皮、爆裂。然后再将腌制了一晚上的香肠挂在通风阴凉的地方风干，一般天气好晒一个7-10天就差不多了。

注意事项：灌肠时，注意肠衣的紧密度和肉馅的均匀性，避免肠衣破裂或肉馅分布不均，同时不要灌得太满，要留出一定的空间以便煮制时膨胀。晾晒时，选择通风良好、避免阳光直射的地方，天气炎热时建议早晚晾晒，中午避免暴晒，以防变质。

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