酱板鸭怎么做?酱板鸭商业配方工艺,酱板鸭制作技巧,酱板鸭开店/商用做法

配方：中草药配制：70只酱板鸭中草药配方比例(35只以下配一半的中草药，35只以上配整份的中草药)35只以下中草药配制：八角40克、白芷35克、香砂仁30克、香菜籽30克、白蔻25克老姜25克、小茴香20克、草果15克、肉桂15克、草寇15克、良姜15克、积壳15克、玉果15克、甘草15克、白胡椒10克、山奈10克、千里香10克、香叶10克、黄栀子10克、陈皮7.5克、当归7.5克、桂皮7.5克、荜拔7.5克、丁香5克、槟榔15克、五加皮2.5克（草果和玉果需要压开，才能充分利用)。配好的中草药加入白酒50克，清水没过中草药，浸泡15分钟后过滤出中草药备用。

卤水调料：福建辣椒王300克，印度辣椒150克，花椒120克，白糖100克，盐480克，鸡精480克，味达蕾901型100克，麦芽糖300克，白酒150克。

工艺：

1.熬制高汤：30斤高汤材料：五花肉5斤，猪棒骨8斤，鸡架10斤，公鸡一只，生姜250克，大葱250克，料酒250克，准备一个不锈钢桶，锅中加入篦子【防止粘锅】加水没过食材大火烧开进行焯水，焯水过程中要不停打去血沫，血沫打干净以后进行冷水投凉，再次清洗干净食材。不锈钢桶清洗干净加入篦子、猪棒骨敲破，把所有食材再次加入桶中，加入清水80斤，大火烧开转小火6-7小时进行高汤制作，七小时后用大火冲15分钟，让高汤更加奶白，捞出大骨头残渣，用细密漏对高汤进行过滤，高汤制作完成。

2.炒糖色：按30斤高汤炒，色拉油50克、清水600克、白糖2250克。开小火倒入色拉油和白糖，期间需要不停的搅拌让它受热均匀，避免糊锅，白糖炒成金色冒大泡后关火，搅动后加入600克清水（慢慢加入，避免炸锅）再次烧开，成品呈现深红色糖水，糖色即制作完成。

3.卤水制作：

①取30斤高汤加热，不需要沸腾。开小火后桶中倒入炒好的糖色，福建辣椒王300克，印度辣椒150克，花椒120克，白糖100克，加入浸泡后的中草药搅拌均匀，大火烧开后转小火一小时。

②倒入盐480克，鸡粉480克，味达蕾901型100克，大火烧开转小火熬10分钟。

③倒入麦芽糖300克，大火烧开转小火熬8分钟。

④8分钟后开大火加白酒150克，熬制2分钟。

⑤关火，捞出所有料渣，装好以备下次卤货使用。

卤水常温下静置一晚，酱板鸭卤水制作完成（捞出料渣冷藏，一共可以使用2次）。

4.酱板鸭：

第一步，准备工作。一个50cm的不锈钢锅、两个45cm的篦子、制作卤水后捞出的中草药料渣、重物、酱板鸭鸭坯、辣椒油4斤。

第二步，卤制。先加热卤水，锅内垫一个篦子，将食材整齐摆放，鸭腿向内，每一层交叉填补空位摆放，摆放好倒入料渣，盖上篦子，压上重物，倒入加热后的卤水，没过篦子即可（剩下的卤水留作下次使用)，加入辣椒油4斤，大火烧开转中小火卤制50分钟即可。

注：每次使用后卤水的二次使用和加料。卤水使用后过滤料渣，加热后称重，30斤卤水-现有卤水重量=下次使用需添加卤水重量。第二次使用时，重新取高汤加入新汤调料和固定料，新汤调料配比（每一斤高汤比例）：白糖10克、盐5克、鸡精8克、味达蕾901型2克；固定料：印度椒210克、辣椒王105克、花椒70克。在每次卤制的时候补1斤辣椒油进去即可。整理好的酱板鸭放入富磷联B型溶液，低温腌制5-8小时。（起到烂肉好咬、弹性好、出品率高、不易变色、烹调不易收缩、冷冻不干缩。）新高汤和老卤水混合在一起就可以了，即可再次使用制作酱板鸭。中草药可以使用三次，固定料可以使用三次，三次后需要重新配料替换掉。

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