【配方】
面坯料
面粉
2.6kg
食盐
10g
白砂糖粉
520g
水
2kg
油炸与挂浆料
白砂糖
3kg
淀粉糖浆
480g
蜂蜜
480g
桂花
100g
植物油
2.5kg
扑面与装饰料
熟面粉
1.7kg
芝麻
150g
佳多美H
15g
【工艺要点】
白砂糖、淀粉糖浆、蜂蜜、桂花水
糖、佳多美H,盐、水、面粉→揉和一成型一油炸一挂浆一成品
面坯料
面粉
2.6kg
食盐
10g
白砂糖粉
520g
水
2kg
油炸与挂浆料
白砂糖
3kg
淀粉糖浆
480g
蜂蜜
480g
桂花
100g
植物油
2.5kg
扑面与装饰料
熟面粉
1.7kg
芝麻
150g
佳多美H
15g
【工艺要点】
白砂糖、淀粉糖浆、蜂蜜、桂花水
糖、佳多美H,盐、水、面粉→揉和一成型一油炸一挂浆一成品
芝麻
【操作要点】
（1)调面坯将糖、盐投入盆中，加部分温水溶化，将面粉投
入，混合揉拌成强筋性的软性面团。然后分成1kg左右的小块，用
熟面粉埋好备用。
（2）成型将醒好的小块面坯擀成圆片，均匀地撒上扑面。从
两端1/4处对叠，擀成大薄片，撒上扑面，再从两端1/3处向中间
折叠，再擀成0.1cm厚的薄片，除去扑面，用大擀杖卷起，从侧面
切开，呈多层长方形，宽约20cm，再从中间横切一万，变为两条。
最后切成10cm长、3cm宽的长条，中间切一小口，将一端从小口
内翻出，即为生坯。
（3）油炸将油烧至140℃时，将适量的生坯投入，轻轻翻个，
待制品浮出油面呈乳白色，熟透即可捞出。
(4)挂浆糖浆熬至110℃时，将淀粉糖浆、蜂蜜、桂花水投
入。再熬至110℃时离火，保持一定的湿度。将炸好的熟坯装在
提篮或筛子上，将糖浆均匀地浇在熟坯上，再在其表面撒少量芝
麻，即为成品。
皮面要求软而筋力大，因此轧面时应分次加水。熟面要求熟
透干燥，防止粘连。炸制时油温不得过高，并应轻轻翻动。
【质量标准】
呈多层的银耳状，色泽乳白，有糖浆的光亮；层次清晰，组织酥
松；口感香甜酥脆。
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（1)调面坯将糖、盐投入盆中，加部分温水溶化，将面粉投
入，混合揉拌成强筋性的软性面团。然后分成1kg左右的小块，用
熟面粉埋好备用。
（2）成型将醒好的小块面坯擀成圆片，均匀地撒上扑面。从
两端1/4处对叠，擀成大薄片，撒上扑面，再从两端1/3处向中间
折叠，再擀成0.1cm厚的薄片，除去扑面，用大擀杖卷起，从侧面
切开，呈多层长方形，宽约20cm，再从中间横切一万，变为两条。
最后切成10cm长、3cm宽的长条，中间切一小口，将一端从小口
内翻出，即为生坯。
（3）油炸将油烧至140℃时，将适量的生坯投入，轻轻翻个，
待制品浮出油面呈乳白色，熟透即可捞出。
(4)挂浆糖浆熬至110℃时，将淀粉糖浆、蜂蜜、桂花水投
入。再熬至110℃时离火，保持一定的湿度。将炸好的熟坯装在
提篮或筛子上，将糖浆均匀地浇在熟坯上，再在其表面撒少量芝
麻，即为成品。
皮面要求软而筋力大，因此轧面时应分次加水。熟面要求熟
透干燥，防止粘连。炸制时油温不得过高，并应轻轻翻动。
【质量标准】
呈多层的银耳状，色泽乳白，有糖浆的光亮；层次清晰，组织酥
松；口感香甜酥脆。
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