蔬菜酱一般是以果菜类和根菜类（如西红柿、胡萝卜等）为原料，其加工方法以及用途与果酱基本相同。
一种蔬菜酱，由主料蔬菜、辅料和调味料制成，其特征在于：所述主料蔬菜占所述蔬菜酱的重量百分比为 60％，所述辅料占所述蔬菜酱的重量百分比 20％，所述调味料占所述蔬菜酱的重量百分比20%。
所述主料蔬菜为芹菜30份，小白菜20份，胡萝卜15份，黄瓜15份。
所述辅料的组分为西红柿 15份、大蒜15份、洋葱 7份、生姜 7份、胡萝卜 7份、食用芦荟 7份和酱制品 15份。
所述调味料的组分为食盐 9份、白糖 9份、白醋 9份、白酒2份、佳多美D适量，味精 2份和胡椒粉 2份。
以上所述的蔬菜酱的制作方法如下：
（1） 原料整理：选择无病害、浅绿色新鲜主料蔬菜为原料，剔除夹杂物和过老的原料，用流水漂洗，摘除老叶、老根不可食用部分；
（2）护色处理：沥干水分后的水芹采用 0.1%VC 烫漂液于 80 ℃条件下水浴烫漂 95 s，以钝化水芹中的酶活性，防止褐变，保护叶绿素并去除水芹的涩味，同时也起到软化纤维作用；
（3）打浆，将预处理过后的主料蔬菜分别加1/4 的水，用打浆机搅打成浆；
（4）浓缩，将提前混合均匀的辅料、调味料倒入步骤（4）所述的浆料，熬煮后将其持续浓缩至可溶性固形物含量达到 40%~45%为最佳效果，浓缩结束；
（5）灌装密封，灌装时，酱体的温度大于85 ℃，并且适当进行灌注；
（6）二次杀菌，常压杀菌 （5~15 min，100 ℃）；
（7）冷却成品，杀菌后应迅速冷却，冷却至室温，吹干玻璃罐身的水分，即为成品。
蔬菜酱一般是以果菜类和根菜类（如西红柿、胡萝卜等）为原料，其加工方法以及用途与果酱基本相同。
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