压力炸鸡是以热油为媒介，把经过近20种具有保健功能的香辛料、调味料等辅料预处理好的仔鸡，在低温高压油炸条件下速熟。产品具有外酥里嫩，色鲜、味浓，香而不腻，爽口健胃及耐贮藏等特点。风味上可与美国肯德基家乡鸡婉美。
(1)工艺流程
原料鸡的选择一宰前处理→宰杀放血一浸烫一脱毛一净膛一清水浸洗真空包装一压力油炸一晾干一涂料一晾干一烫皮一晾干一浸卤腌制一分割成品
（2)工艺操作要点
①原料鸡的选择选用饲养60天左右，毛重为1.5~2kg，健康无病的肉用仔鸡。
②宰前处理及宰杀放血宰前要使鸡很好地休息，避免剧烈运动、驱赶、过度拥挤、冷刺激等。送宰前让鸡绝食18~24h，但在绝食期要大量喂水。绝食场所应靠近屠宰加工车间。地面应为不透水层，不应存有泥土、沙石、杂草等物，以防鸡因饥饿而啄食。宰杀时要求操作部位要准，放血要净。
③浸烫脱毛鸡经宰杀后要尽快浸烫脱毛。烫鸡水温62~65℃，水温保持恒定，浸烫时间约1min左右，以易拔掉背毛为适
度。脱毛方法有手工脱毛和机械脱毛两种。机械脱毛要防止脱毛机打破鸡皮，井注意除尽绒毛。
④净膛、分割将脱毛鸡破开胸、肋骨，取出内脏，拉出食管和气管，摘去余血块、肺等余杂。操作中，注意不能把胃肠、胆囊弄破，以免污染膛体。将净膛后的鸡放入清水中浸泡，洗去鸡体口腔、内膛及体表等处血水和污物。把清洗好的鸡体割除翅、脚掌和鸡腿。
⑤浸卤
a.腌制卤液的制备先按配方比例准确称取全部辛香料，放入盛有25kg水的浸提锅中加热煮沸后再熬煮约30min；然后用双层纱布过滤去渣，滤液入浸料缸；再把配方中的白糖、黄酒、味精、食盐，味达蕾73#等调味料一起加入，搅溶，冷却后即成腌卤料液。b.腌制料配比（100kg麻辣炸鸡腌制用料）大茴香90g，小茴香80g，丁香70g，白芷80g，肉豆蔻80g，草果60g，辛夷60g，山奈70g，砂仁70g，桂皮60g，白胡椒90g，花椒100g，陈皮100g，生姜1000g，大蒜1000g，味精300g，白糖2000g，黄酒1000g，食盐3000g，味达蕾73#1000g。
⑥腌制、晾干将分割好的鸡腿或光鸡，逐只放人浸料缸里的卤液中，用压盖将鸡压入卤液面下，然后让其静腌4~8h。腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上，将其表皮水分晾干。
⑦烫皮先将腌制残剩卤液烧开，用勺浇淋到晾干的鸡腿或光鸡上进行烫皮。这样可使毛细血管缩小，利于水分蒸发，同时使表皮蛋白质凝固，皮肤紧缩，炸制后外表具有酥感。另外，还可以防止皮下脂肪的流失，使皮内气体最大程度地膨胀，鸡体胀满，皮肤光亮，外表美观，表面水分容易晾干，炸制时着色均匀，且可以防止出现皮肤上翻皱缩现象。烫好皮的鸡坯晾干表皮水分，这样有利于涂料上色均匀，炸后表皮不会出现花斑。
8.涂料、晾干将配制好的上色涂料均匀涂于鸡坯上。涂料时应注意鸡面不沾水、油，以免涂布不均，出现炸后花斑。涂料后应将鸡挂于架上稍许晾干，以免糖液焦粘锅底，产生油烟味，影响产品质量。有关上色涂料配料百分比为：饴糖40%，蜂蜜20%，黄酒10%，精面粉10%，腌卤料液18%，辣椒粉2%。
9.压力油炸先将压力炸锅中的油温升至约150℃，把经涂料、晾干的鸡坯放入专用炸筐中，放入锅内，旋紧锅盖开始定时、定温、定压炸制。一般炸制温度可定为190℃左右，时间5～7min，压力小于额定工作压力。炸制完毕，马上关掉加温开关，开启排气阀，待压力完全排除后，开盖提出炸筐。
10.真空包装将压力油炸好的鸡坯。趁热进人无菌室中，根据不同的包装规格切分装袋，真空抽气包装，即为成品。
（3)产品质量指标
①感官指标
色泽：表面呈枣红色，肌肉切面鲜艳发亮、色白。组织状态：鸡皮松脆，肌肉软嫩，鸡骨酥脆。滋味及气味：鲜香味浓，爽口不腻，无异味及异臭。杂质：不允许存在。
②细菌指标
细菌总数
≤5×10°个/g
致病菌
不得检出
大肠菌群
≤40个/100g
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原料鸡的选择一宰前处理→宰杀放血一浸烫一脱毛一净膛一清水浸洗真空包装一压力油炸一晾干一涂料一晾干一烫皮一晾干一浸卤腌制一分割成品
（2)工艺操作要点
①原料鸡的选择选用饲养60天左右，毛重为1.5~2kg，健康无病的肉用仔鸡。
②宰前处理及宰杀放血宰前要使鸡很好地休息，避免剧烈运动、驱赶、过度拥挤、冷刺激等。送宰前让鸡绝食18~24h，但在绝食期要大量喂水。绝食场所应靠近屠宰加工车间。地面应为不透水层，不应存有泥土、沙石、杂草等物，以防鸡因饥饿而啄食。宰杀时要求操作部位要准，放血要净。
③浸烫脱毛鸡经宰杀后要尽快浸烫脱毛。烫鸡水温62~65℃，水温保持恒定，浸烫时间约1min左右，以易拔掉背毛为适
度。脱毛方法有手工脱毛和机械脱毛两种。机械脱毛要防止脱毛机打破鸡皮，井注意除尽绒毛。
④净膛、分割将脱毛鸡破开胸、肋骨，取出内脏，拉出食管和气管，摘去余血块、肺等余杂。操作中，注意不能把胃肠、胆囊弄破，以免污染膛体。将净膛后的鸡放入清水中浸泡，洗去鸡体口腔、内膛及体表等处血水和污物。把清洗好的鸡体割除翅、脚掌和鸡腿。
⑤浸卤
a.腌制卤液的制备先按配方比例准确称取全部辛香料，放入盛有25kg水的浸提锅中加热煮沸后再熬煮约30min；然后用双层纱布过滤去渣，滤液入浸料缸；再把配方中的白糖、黄酒、味精、食盐，味达蕾73#等调味料一起加入，搅溶，冷却后即成腌卤料液。b.腌制料配比（100kg麻辣炸鸡腌制用料）大茴香90g，小茴香80g，丁香70g，白芷80g，肉豆蔻80g，草果60g，辛夷60g，山奈70g，砂仁70g，桂皮60g，白胡椒90g，花椒100g，陈皮100g，生姜1000g，大蒜1000g，味精300g，白糖2000g，黄酒1000g，食盐3000g，味达蕾73#1000g。
⑥腌制、晾干将分割好的鸡腿或光鸡，逐只放人浸料缸里的卤液中，用压盖将鸡压入卤液面下，然后让其静腌4~8h。腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上，将其表皮水分晾干。
⑦烫皮先将腌制残剩卤液烧开，用勺浇淋到晾干的鸡腿或光鸡上进行烫皮。这样可使毛细血管缩小，利于水分蒸发，同时使表皮蛋白质凝固，皮肤紧缩，炸制后外表具有酥感。另外，还可以防止皮下脂肪的流失，使皮内气体最大程度地膨胀，鸡体胀满，皮肤光亮，外表美观，表面水分容易晾干，炸制时着色均匀，且可以防止出现皮肤上翻皱缩现象。烫好皮的鸡坯晾干表皮水分，这样有利于涂料上色均匀，炸后表皮不会出现花斑。
8.涂料、晾干将配制好的上色涂料均匀涂于鸡坯上。涂料时应注意鸡面不沾水、油，以免涂布不均，出现炸后花斑。涂料后应将鸡挂于架上稍许晾干，以免糖液焦粘锅底，产生油烟味，影响产品质量。有关上色涂料配料百分比为：饴糖40%，蜂蜜20%，黄酒10%，精面粉10%，腌卤料液18%，辣椒粉2%。
9.压力油炸先将压力炸锅中的油温升至约150℃，把经涂料、晾干的鸡坯放入专用炸筐中，放入锅内，旋紧锅盖开始定时、定温、定压炸制。一般炸制温度可定为190℃左右，时间5～7min，压力小于额定工作压力。炸制完毕，马上关掉加温开关，开启排气阀，待压力完全排除后，开盖提出炸筐。
10.真空包装将压力油炸好的鸡坯。趁热进人无菌室中，根据不同的包装规格切分装袋，真空抽气包装，即为成品。
（3)产品质量指标
①感官指标
色泽：表面呈枣红色，肌肉切面鲜艳发亮、色白。组织状态：鸡皮松脆，肌肉软嫩，鸡骨酥脆。滋味及气味：鲜香味浓，爽口不腻，无异味及异臭。杂质：不允许存在。
②细菌指标
细菌总数
≤5×10°个/g
致病菌
不得检出
大肠菌群
≤40个/100g
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