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红油煎饼配方及制作
 一、用具
1、操作案板(三抽桌为最佳)，上面垫2毫米厚的镀锌铁皮为最佳； 2、不锈钢小碗3～4个； 3、擀面杖一根； 4、三芯煤球炉一个； 5、平铲一个； 6、小平刷3～4个。 7、宽口夹子一个： 8、不锈钢大缸两个； 9、铁板锅一个(直径为50厘米，厚为4～5毫米的铁板旁边对称焊两个提手为佳)。 二、红油辣酱： 原料：青油1250克，辣椒粉500克，花椒、味精、食盐、蒜泥适量。 加工方法： 1、首先，将蒜泥加入白醋再捣均匀。 2、在锅内放入青油加温至300度左右时，倒入拌好佐料的辣椒粉中拌和几分钟，加入白醋一斤，使温度降至40-50度，加入捣碎拌好的蒜泥，香辣味即出，放凉后装入辣酱缸中备用。 3、按以上的量将辣椒粉、花椒、味精、食盐拌称均匀并加入少许食用红粉，增加色度。 三、炸酱的制作： 原料：甜面酱1000克，青油150克，肥肉泥，白糖50克，辣椒粉100克，香草面50克，五香粉50克，味精150克，食盐150克，花椒粉100克，蒜料、姜适量，榨菜粒250克，淀粉50克。 制作方法： 1、按以上的量将白糖、辣椒面、香草粉、五香粉、味精、食盐、花椒粉用大碗搅和均匀； 2、在锅中放入青油，加入肉泥榨油，捞出油渣，放入拌和好的辣椒面和生姜等，炒动两三分钟，接着放入甜面酱，炒动10分钟左右，再加水两公斤，内溶50克淀粉，煮开后， 最后放入蒜粒和榨菜粒，煮开后凡分钟即成。冷却后装缸备用。 四、饼馅的制作： 黄瓜、土豆丝、生菜、菜椒、萝卜丝、海带丝、海白菜、豆芽等均可做馅，能生吃的可直接加入(黄瓜、生菜、菜椒等)土豆丝、萝卜丝、海带、豆芽等按常规家常菜炒熟后加入。但不要煮得太烂，炒熟即可，盛于小盆中备用。 五、面饼： 1、原料：面粉（一斤面粉做7个，50斤面粉做350个）。 2、水的比例：面比水之比为3：l （重量比）。 3、面要揉熟，面内不能有颗粒状，揉好后醒5分钟，再揉一次，再醒5分钟，然后按每斤面粉分成6～7个小面团分放待用。 4、将小面团先揉几下，用擀面杖擀开，用手整形，做成直径为25～30cm薄皮。在炉子的铁板上放上食用油，用面皮转动将其拖开后，待面皮呈淡黄色时将面皮用宽口镊和平铲翻面即熟。 5．取出熟面皮，根据顾客的口味刷上事先制好的红油酱和炸酱，放入炒菜和生吃菜，卷筒折叠用消毒后的牛皮纸或小塑料袋盛装后即可食用。 附赠五香粉配方：（以500克总量计） 配方一：八角260克、山奈50克、砂仁 20克、甘草35克 、白胡椒15克、生姜粉85克 配方二：八角lOO克、生姜粉25克、小茴香40克、陈皮30克、花椒90克 免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。 |
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