烤猪蹄怎么做?烤猪蹄商业配方工艺,烤猪蹄制作技巧,烤猪蹄做法

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配方：猪蹄4千克，富磷联B50克，水6千克。高汤6干克，盐100克，鸡粉20克，味达蕾903号15克，甘草10克，肉蔻5克，陈皮5克，八角3-5个，南姜10克，香茅草5克，香叶3克，花椒5克，干辣椒4个，冰糖50克，红曲粉20克，猪肥肉250克。蘸料：盐2克，美极鲜味汁20克，香醋(或陈醋)10克，鸡粉3克，香油3克，辣椒油3克，鲜姜汁10克，小米椒末15克，葱末3克，香菜末5克，白糖1克。将以上所有配料兑成汁，即成。

工艺：(1)将买回来的猪蹄清洗干净，用喷枪喷5分钟左右至表皮发黑发焦，然后入淡盐水浸泡半小时，用刀刮净黑焦的外皮，冲洗干净，这样猪蹄就光溜了，而且表面是黄色的，非常美观。富磷联B用温水溶解，放入猪蹄低温腌制2-3小时。(2)锅下宽油，烧到六成热，下猪蹄小火炸5秒左右至金黄、外皮起泡为止(猪蹄炸后再卤，其表皮就变厚了，而且味道更香)。(3)锅下卤水(其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味)，大火烧至似开非开时，下猪蹄转小火，一直保持“虾眼”水状态约1小时，关火，让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡20分钟，捞出放凉。(4)当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝分开，分成5一6块，装入烤帘中，上炭火或放在无烟电热烧烤炉上进行烤制，烤时可刷少许料油或者蒜油，等烤好后可撒入辣椒粉或者孜然粉等，跟蘸碟即可上桌。

注意事项：要保持水的沸腾状态，但不宜大火急煮，以免猪蹄破裂，影响成品外观烤制前需在猪蹄表面刷一层植物油，锁住表皮水份，保持湿润，防止猪蹄在烤制过程中变干。烤制时间和温度需根据烤箱性能和猪蹄大小进行调整，猪蹄在烹饪前需彻底清洗干净，去除表面的毛发和污垢，检查并切除伤口或淤血部分。

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