肉制品怎么做?肉制品商业配方工艺,肉制品制作技巧,肉制品做法

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配方：原料肉100千克，淀粉7千克，食盐3.5千克，白胡椒粉0.25千克，佳多美A24型200克，美久亭A10克，味达蕾901号100克，白糖1.5千克，五香粉100克，清水和冰屑12千克。

工艺流程：在符合卫生要求的前提下，选料部位和规格均无特殊要求。前后腿肉和排肌、方肉以及其他高档产品加工下来的或需保持原结构块形的产品上修整下来的边角碎肉，均可使用。前后腿肉、方肉切成5-7厘米宽的长条，以待腌制。边角碎肉应侧重于拣出各种杂质、碎骨屑和伤斑。整理好后需加一道漂洗工序，以确保卫生质量。按配方要求将辅料与肉拌匀，送入24℃冷库中腌制23天。绞肉时要控制好肉粒的粗细程度。瘦肉根据规格需要一般分别选用下列四种不同孔径的筛眼来绞碎，即3mm、7mm、16mm和三眼板；方肉因肥瘦互相间隔，用4mm孔径的筛板绞制。绞碎兼有拌和作用。绞好的肉仍置于冷库内腌制1天，即可使用。先启动斩拌机，待其运转正常后，加入原料，然后加入水和其他辅料。辅料应先用少许清水溶解后再徐徐加入。斩拌35分钟即可。斩拌结束时肉糜的温度应保持10℃以下。斩拌后要求肉质鲜红，具有弹性，斩拌均匀，无冰屑，抹涂后无肉粒状。用不同规格的不锈钢模具，冲入相应规格的肉料，压制成型。充填间温度控制在10-12℃，充填时每只模具内的充填量应留有余地，以便称量检查时填补。在装填时把肥肉包在外面，以防影响成品质量。将充填好的肉糜火腿放入煮制设备中，按照设定的温度和时间进行煮制。煮制完成后，将肉糜火腿捞出，放入冷却室进行冷却。

注意事项：原料肉要选用新鲜的、品质好的瘦肉和肥肉，确保口感和食品安全。腌制过程中，要确保辅料与肉充分拌匀，腌制时间和温度要控制得当。绞碎和斩拌过程中，要注意肉粒的粗细程度和斩拌的均匀性。煮制和冷却过程中，要严格控制温度和时间，避免肉糜火腿过熟或过生。

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