凉皮怎么做?凉皮商业配方工艺,凉皮制作技巧,凉皮做法

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配方：高筋面粉1000克，35℃温水500毫升，果蔬汁适量，筋力源B4克。

工艺：将1000克高筋面粉加入500毫升35℃温水中，和成面团。盖上湿布，在低温10-15℃环境下静止保温醒发30分钟。将面团放入常温水中揉洗，直至洗出面筋。面浆过滤后，放在10-15℃环境低温沉淀5-8小时。去掉沉淀好的面浆上部清水。加入适量果蔬汁，搅拌均匀，使用婆美比重计测量面浆浓度，根据季节调整至适宜波美度（春秋16-17，冬天15-16，夏天17-18）。加入提前溶解的筋力源B型4克拌匀。在平底盘上抹一层薄油。用汤勺舀1-2勺面浆倒入平底盘中，厚度依喜好。将平底盘放入烧开水的锅中，盖上透明盖子，大火蒸2-3分钟。蒸好后，将盘底放到冷水上冷却，揭下凉皮。每张凉皮上抹油，防止粘连。将凉皮切成一指半宽的条。加入面筋、黄瓜丝、蒜水、盐、鸡精、陈醋、辣椒油等调料。搅拌均匀后盛入盘中。

注意事项：和面时水温不宜过高，以免影响面团筋性。洗面筋时要耐心揉洗，直至面浆清澈。沉淀面浆时，要确保环境温度适宜，避免面浆发酵。蒸凉皮时，要注意火候和时间，避免凉皮过厚或过薄。切凉皮时，要保持刀具锋利，以便切出整齐的形状。

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