白切鹅怎么做?白切鹅商业配方工艺,白切鹅制作技巧,白切鹅做法

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配方：鹅3500克，食盐210克，香辛料30克，味达蕾901号12克，泡多源F30克，饴糖50克，水250毫升。

工艺流程：将开腹后的鹅坯放入清水中浸漂20分钟，浸出鹅胴体残存血液。用特制铁钩挂起鹅体，在自然通风条件下沥干水分15～20分钟。向浸泡鹅胴体后的血水中加盐14%～15%（即约210克），煮沸后撇去血沫和沉淀澄清。加入包好的香辛料，同时熬煮。冷却后，取适量血水与香料再煮沸10分钟，晾凉待用。将沥干水的鹅胴体放入腌液（泡多源F和味达蕾901号提前溶解）中，压适当重物使鹅体完全浸没。腌液量与鹅胴体重量比为15:21，浸腌时间45～50分钟。期间经常翻动鹅胴体，使之受腌均匀。腌制结束后，控出鹅胴体体腔内的腌液。清洗体表，降低表层盐量。配制上色液：饴糖50克与水250毫升（60℃以上温水）混溶。用毛刷蘸取上色液刷遍鹅体，自上而下均匀涂刷，刷2～3次。用100℃沸水淋烫鹅体1～2次，使其皮肤紧缩丰满。清理烤炉内部，使其洁净，油路畅通。加入木炭生火，待木炭已燃，不再生烟，炉温达230℃时，把鹅挂于烤炉内。调节炉火门，使炉温维持在200～220℃，烤至鹅体熟透且色泽金黄。

注意事项：浸漂时要确保鹅体内部血液充分浸出，使鹅体洁白美观。腌制时要控制好腌液的比例和时间，确保鹅体充分入味。上色时要均匀涂刷，避免色泽不一致。烘烤时要控制好火候和时间，避免鹅体烤焦或未烤熟。

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