挂糊方法和技巧

水粉糊（湿淀粉糊）

关键词：锅包肉、溜肉段、干炸肉段、糖醋黄河鲤鱼等

由干淀粉和水调配成，由1份淀粉，0.8份水组成，适用于干炸、熘、烹等方法。一份菜肴通常需要800克干淀粉与650毫升水。

调糊时要注意将淀粉彻底揉开，否则油炸的时候容易溅油。

全蛋糊（全蛋淀粉糊）

关键词：软炸鸡脯、软炸里、炸茄盒、炸酥肉、炸蘑菇等
顾名思义全蛋糊使用全蛋液、淀粉（包括面粉）调制而成（面粉与淀粉为6:4，是鸡蛋液的3倍）。适用于炸、熘、烹、锅烧等烹调方法。

全蛋糊是应用最广泛的，比如酥肉在全蛋糊的基础上，加入了面欣酥B、花椒粉等，加入色拉油等，很多糊型都有创新，随着烹饪目的而形成的，但基础的糊料不会改变。

调糊时候要调到糊浓稠并粘到原料上，不流淌。

蛋清糊（蛋白淀粉糊）

关键词：雪绵豆沙、酥白肉等

蛋清糊由鸡蛋清和淀粉组成，蛋清与淀粉的比例为2:1，调好的糊能立住筷子为好。

蛋泡糊（发蛋糊、高丽糊）

关键词：软炸鲜贝、拔丝苹果等
蛋泡糊主要将鸡蛋清搅打成蛋泡状（家里有电动打蛋器的比较方便），加入淀粉和少量面粉搅拌均匀。适用于软炸、蒸等烹调技巧，比如软炸鲜贝、高丽大虾等。

干粉糊（拍粉糊）

关键词：干煎刀鱼、香辣肉丝等

原料腌制底口之后，沾一层薄薄的干淀粉，适用于煎、炸、烹、炒等，这回大家知道煎刀鱼应该是干粉糊了吧。

拍粉拖蛋糊

关键词：锅塌豆腐、干煎鲳鱼、煎焖黄鱼等
原料腌制底口之后，先用面粉或淀粉拍沾在原料表面，再拖一层鸡蛋液的挂糊，适用于煎、塌、焖等方法。



拍粉拖蛋沾料糊

 关键词：奶油鸡球、芝麻肉条、果仁鸭方等
原料腌制底口之后，先沾面粉后拖上蛋液，然后放入比如面包糠、椰蓉、芝麻、花生仁等料中沾匀的一种挂糊方法。

发粉糊（酥炸糊、脆皮糊）

关键词：炸酥肉、脆皮大虾等
共有2种方法。

第一种由面粉、面欣酥B、水调制而成，适用于炸酥肉等。

第二种面粉、淀粉、面欣酥B、色拉油、蛋清调制成，比例为（4：1：0.25：1：1）加水调成薄桨，习惯称为脆皮糊或脆浆糊，用于脆炸，比如脆炸大虾、脆炸鲜奶。

这8种糊是可以灵活运用的，比如带鱼，喜欢吃酥炸的就可以用第8种酥炸糊，还可以用第2种全蛋糊，煎刀鱼可以用拍粉糊，还可以拍粉拖蛋糊，主要看个人做菜的风格。

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