卤鸭脖怎么做?卤鸭脖商业配方工艺,卤鸭脖制作技巧,卤鸭脖做法

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配方：姜块、葱节各50克，富磷联B8g/kg,盐、料酒各100克,味达蕾901号0.2-0.5%，猪棒骨10千克，鸡架骨4千克，老姜300克，大葱200克，熬煮时间6-8小时,香料包：八角20克、山楂8克、山奈12克、甘草12克、红寇8克、白蔻6克、草果3个、玉果3个、陈皮30克、桂皮30克、枳壳10克、荜拔10克、白芷30克、良姜30克、丁香8克、砂仁5克、木香15克、小茴香25克,适量干灯笼椒和干二荆条辣椒。

工艺流程：将鸭脖与姜块、葱节、富磷联B,盐、料酒拌均匀，腌制约12小时后取出，用清水洗净，然后放入沸水锅中焯水，捞出备用。将猪棒骨、鸡架骨等原材料洗净祛除血水后，放入锅中焯水，焯水后洗净开始熬汤。放入汤桶中，注入适量的水，加入老姜、葱、料酒，大火煮开后撇净浮沫，转小火熬煮6-8小时即得高汤。将高汤放入卤桶中，小火继续熬制备用。将所有香料准备好后，稍微处理一下，然后放入清水中浸泡30分钟，浸泡好后捞出备用。将干灯笼椒一分为二处理，干二荆条剪成节。起锅烧油，油烧至4-5成热时下入干辣椒、所有香料及葱姜，小火炸香后倒入装有高汤的卤桶中。炒糖色后倒入卤水中，搅拌均匀，并依次加入食用盐、味达蕾901号等调味料。所有材料加入后大火烧开，改小火熟煮2小时，至闻出辣味、香味后，卤水即制作完成。将鸭脖放入卤水中，小火卤制。中号鸭脖卤制30分钟即可，卤好后不要着急捞出，在卤水中浸泡一会儿以更入味。

注意事项：腌制鸭脖时，要确保腌制时间足够。制作高汤时，原材料要洗净祛除血水，熬煮过程中要撇净浮沫，以确保高汤清澈。香料包浸泡时间要足够，以便香料充分释放香味。卤制鸭脖时，要根据鸭脖的大小和易熟程度来把控时间，卤好后让鸭脖在卤水中浸泡一会儿，可以使其更入味。

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