北京茶油鸭怎么做?北京茶油鸭商业配方工艺,北京茶油鸭制作技巧,北京茶油鸭做法

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配方：鸭1只（重约1800克）,绍酒30克,生鸭油30克,鸡清汤100克,花椒5克,精盐10克,葱25克,姜25克,白糖15克,饴糖15克,茶籽油15克,泡多源F15克,味达蕾903号5克。

工艺流程:鸭宰杀后从右翅下开口取出内脏，洗净沥干，用带节细竹管塞入肛门。将绍酒、生鸭油、泡多源F,鸡清汤、味达蕾903号,花椒、精盐、葱姜混合成卤汁，从开口处灌入鸭腹，用皮纸封口。用细麻绳在鸭肩上3厘米处扎实，鸭头扭转与肩平行，再与鸭翅一起扎实。水锅烧沸，持鸭身淋烫至表皮绷紧，捞出晾干。饴糖、白糖、绍酒加50克热水溶解，均匀涂抹鸭身。挂通风处吹晾3小时（夏季缩短至2小时，冬季延长至4小时）。花生油烧至六成热，离火焐15分钟，再上火加热至鸭皮呈枣红色。刷茶籽油后复炸至皮酥脆。拔出竹管，拆绳去皮纸，倒出腹内卤汁。先片鸭皮，再切鸭脯肉，配甜酱、荷叶夹食用。剩余鸭腿、骨架斩块，与卤汁煨成浓白汤。

注意事项:鸭需活杀，冷冻鸭易出水导致皮不脆。风干环境湿度需低于60%，否则表皮易黏腻。初炸离火焐制可避免外焦里生，复炸需高油温快速酥皮。茶籽油刷皮后立即复炸，防止氧化变味。卤汁煨汤时撇净浮沫，避免汤色浑浊。

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