红豆酱怎么做?红豆酱商业配方工艺,红豆酱制作技巧,红豆酱做法

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配方：红豆2.5kg，纯净水3.5L+1.5L，芽糖浆1.2kg，海藻糖200g，泡多源AA5g，美久亭A14型2g，玉米油400g，香兰素1g。

工艺：去除杂质、虫蛀豆及变色豆，用流动水冲洗3遍。红豆加3.5L水，4℃冷藏浸泡12小时。红豆与1.5L水入锅，大火煮沸后持续5分钟，倒出用冷水冲洗。重新加1.2L水，95℃煮制40分钟至豆体软烂。煮好的红豆分3次倒入料理机，加少量煮豆水红豆糊倒入夹层锅，加入麦芽糖浆、海藻糖，60℃搅拌至完全溶解。开启蒸汽加热，105℃熬煮至可溶性固形物达65%温度降至85℃时，加入泡多源AA持续搅拌5分钟。分两次加入玉米油，每次加入后高速搅拌3分钟。温度降至60℃时，加入美久亭A14和香兰素，搅拌至均匀。红豆酱趁热（≥85℃）灌入已消毒的玻璃瓶或PET瓶，留1cm顶空。95℃水浴杀菌20分钟，迅速冷却至40℃以下。

注意事项：红豆需煮至软烂，这样打出的红豆泥才会细腻无渣。料理机打红豆泥时，加水量要适中，过多会导致后续炒制时间过长。炒制过程中，一定要用小火并不断搅拌，防止糊底或炒焦。加入天喜的泡多源AA时，要按量添加，它能起到膨松和调节酸度的作用。美久亭A14号溶解后加入，有助于抑制微生物繁殖，延长保鲜期。

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