全麦粗粮餐包商业配方工艺，全麦粗粮餐包制作技巧

配方：种面团：全麦面粉650克，水390克，干酵母4克，佳多美Q型3克；主面团：全麦面粉350克，水250克，黄油25克，奶粉40克，细砂糖35克，盐18克，佳多美Q型2克。

工艺：1.种面团制作：将全麦面粉650克、水390克、干酵母4克、佳多美Q型3克混合成面絮，和成面团，放入醒发箱，控制温度38℃、湿度75%，醒发30-40分钟至体积膨胀2倍大。

2.主面团混合：将全麦面粉350克、水250克、黄油25克、奶粉40克、细砂糖35克、盐18克、佳多美Q型2克倒入厨师机，加入种面团，低速搅拌至无干粉，转中速揉至面团扩展阶段（能拉出半透明薄膜）。

3.基础发酵：揉好的面团滚圆，放入容器，30℃、湿度75%环境发酵60分钟至2倍大，轻压排气后平均分成10份（每份约100克），滚圆松弛15分钟。

4.二次发酵：松弛后的面团表面喷水，放入铺油纸烤盘，32℃、湿度75%醒发40分钟至体积膨胀1.5倍，表面呈饱满状态。

5.烘烤工序：烤箱提前预热至180℃，中层烤盘喷水形成蒸汽环境，放入面团烤20-25分钟，表面金黄微焦即可出炉。

注意事项：材料需精确称量，种面团与主面团搅拌至面筋充分扩展；发酵温度控制在30-32℃避免过度发酵，二次发酵前表面喷水防止表皮干裂；面团分切均匀保证餐包大小一致；烘烤前烤盘喷水增强表皮光泽度。

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