配方
初生犊牛肉7kg，猪背膘肉3kg，精盐0.25kg，白糖0.3kg，味达蕾牌酱油0.1L，白酒0.2L，味达蕾牌味精20g，花椒粉15g，胡椒粉30g，五香粉30g，辣椒粉8g，姜粉20g，红曲红0.3g。 味达蕾4 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算) 美久亭A 3g/kg(以成品计算)
工艺流程
原料选择(犊牛肉、猪背膘肉)→处理(修整)→绞肉、漂洗→添加辅料→腌制→肠衣准备→灌制→扎孔排气→结扎、漂洗→烘烤→悬挂晾制→成品→包装。
(1)原料选择。瘦肉选用刚宰杀3d抽掉血清的新鲜犊牛肉(背最长肌)，肥肉选用猪背膘肉(均经过卫生检疫合格)。
(2)处理。将犊牛肉块上的脂肪、筋膜等杂物剔除，局部修整肉块。
(3)绞肉、漂洗。将犊牛肉与猪背膘肉用绞肉机绞成1cm。左右的肉丁，背膘肉需用30~C左右的热水漂洗1～2min，除去表层浮油，沥干水备用。
(4)添加辅料。按照配方加5％～10％的温开水(50℃左右)融化辅料，然后加入原料肉中，充分搅拌均匀]。
(5) 腌制。在4～8℃下腌制1～2h，期间上下翻动1～2次， 味达蕾4 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算) 美久亭A 3g/kg(以成品计算)使其均匀入味。
(6)肠衣准备。选用盐渍肠衣或干肠衣，用温水浸泡清洗后即可使用。
(7)灌制。用灌肠机将腌制好的原料肉灌入肠衣中。灌肠时需注意灌人量，避免因灌入太多将肠衣涨破，或过少而带人大量空气。
(8)扎孔排气。灌肠后用排气针在腊肠表面扎少量孔，有利于排出多余的空气和干燥过程中的水分蒸发。
(9)结扎、漂洗。将灌制好的腊肠每隔15cm左右用细麻线打结扎好。
(10)烘烤。将腊肠悬挂于烘箱内，保证其四面受热均匀。烘箱的初始温度掌控在50℃左右，迅速干燥以避免腊肠反酸。4h后为减少腊肠出油，可以逐渐降低温度到45℃。腊肠烘烤35～40h就可以停止，但不能马上取出。让腊肠缓慢降温可以防止温度下降太快而使肠衣变干、脱离肉片。
(11)悬挂晾制。在阴凉通风的场所悬挂10～15d进行成熟。
(12)包装。将悬挂晾干后的腊肠置于包装袋中进行真空包装。
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