烤肠怎么做？烤肠商业配方工艺，烤肠制作技巧，烤肠做法

烤肠怎么做？烤肠商业配方工艺，烤肠制作技巧，烤肠做法：

配方：2、4号肉80kg，肥膘10kg，鸡皮10kg，小计100kg。辅料：食盐2.7kg，红曲红(色价100)0.014kg，味达蕾901号400克，富磷联C800克，白砂糖2kg，胡椒粉0.25kg，肉蔻粉0.12kg，鲜蒜泥5kg，分离蛋白1kg，玉米淀粉8kg，土豆淀粉2kg，冰水40kg。

工艺：准确称量配料用水和冰，将水放入配料桶内，先将味达蕾901号、富磷联C倒入配料桶中搅拌5～10min，充分溶解后，然后按先后秩序添加食盐、白糖、香辛料、香料、色素等辅料和适量的冰水．充分搅拌成均匀的盐水。在盐水配制好后，盐水的温度要通过加冰控制在2℃以下。玉米淀粉、马铃薯淀粉在斩拌时加入。选择来自非疫区的经兽医卫检检验合格的新鲜(冻)猪前后腿精肉(鸡肉)，无污染、无杂质、新鲜肉经预冷排酸，冷冻肉结冻良好。由于猪精肉的含脂率低，加入适量含脂率较高的猪肥膘或鸡皮可提高产品口感、香味和嫩度。选用质量合格的2、4号猪肉，修整，去筋腱和脂肪，用绞肉机将猪精肉或鸡肉绞成4cm大小的肉块。猪肥膘或鸡皮用绞肉机交织成直径0.6～0.8cm大小的颗粒。绞切好的肉倒入斩拌机进行粗斩拌，在烤肠加工中，通过斩拌机的斩拌，可以达到以下作用：肉蛋白质的活化作用；增加肉馅的保水性和出品率，减少油腻感，提高嫩度；改善肉的结构状况，使瘦肉和肥肉充分拌匀，结合的牢固；提高制品的弹性，烘烤时不易出油；破坏结缔组织薄膜，使肌肉中蛋白质分子膨胀使配方肉馅产生粘着性和持水性提高；与辅料充分搅拌入味。斩拌时会引起肉温的急速升高，因此干斩是有限度的，只有对冰冻肉才可以在加水前斩拌。对于烤肠不可过度斩拌，保持肉粒的1cm大小，整个斩拌时间一定控制在10min以内。本种烤肠的加工是所有原辅料在斩拌机中斩拌完成，后再加入滚揉机中进行工艺加处理。通常的工艺是斩拌完成后，可直接进入灌装工序。将斩拌好的馅料放入滚揉桶，再进行一次滚揉。肉制品的再滚揉腌制是食品加工过程中斩拌完成再腌制发色的继续，比静置腌制节省了工艺加工时间，同时通过真空的环境和摔打式的滚揉技术，体现其如下特点：滚揉腌制的环境是真空的状态，抑制微生物的生长繁殖，减少了食品氧化或腐败的因素，但必须保证低温；就是使产品在真空状态下滚揉，会使产品物理体积得到膨大，松软，使做出来的产品口感．质感更好：产品在真空状态下滚揉会使产品在摩擦、摔打时减少热量的产生；产品在真空状态下物理组织膨松，有利于辅料的吸收，从而提高了制品的保水性，保持了肉质鲜嫩，同时也提高了出品率。由于工艺中肉馅已经过斩拌，所以滚揉时间不宜超过1h。烤肠采用8路标准天然猪肠衣。灌装长度28cm左右，单根重量310g。定量标准：湿重310g。自然肠衣灌装同样重量的肠体大小与灌装质量有关，灌肠机以采用自动扭结真空灌肠机为好，也可人工扭结。穿杆、摆杆要均匀、牢固，肠体吊挂时要摆放均匀，肠体之间不要挤靠，保持一定的距离，确保干燥，通风顺畅，使烤肠不发生靠白现象。烘烤温度65～70％，时问90min，烘烤至表面干燥，色泽红润为宜。每30min上下倒杆一次。蒸煮温度82-83℃，时间90min，中心温度达到75℃以上。熏烤(木粉)产品出蒸炉后，先在温度60～65℃，时间45min左右，烘烤至表面干燥，色泽红润为宜。此时炭火为残火，撒上木粉闷烤，时间120min以上。期间倒杆二至三次，出炉后在通风处冷却到室温。产品温度接近室温时立即进入预冷室预冷，预冷温度要求0～4℃，冷却至香肠中心温度10℃以下。预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却。采用复合真空包装袋，产品单根放入真空袋，真空度-0.08MPa以下，真空时间20s以上，封口平整结实。将真空包装后的烤肠送入杀菌锅杀菌温度92～95℃，时间45min，杀菌后流动水预冷至肠中心温度迅速降至30℃以下出锅，送入预冷室预冷，预冷温度要求0～4℃，冷却至香肠中心温度10℃以下。对烤肠的重量、形状、色泽、味道等指标进行检验，检验合格后，合格产品装箱。感官指标要求、理化指标要求、微生物指标要求检验合格，产品在0～4℃以下的保鲜库储存。产品温度0-4℃条件下，贮存期为3个月左右。

注意事项：烤箱温度不宜过高，以免烤肠表面烤焦而内部未熟。同时，也要避免温度过低导致烤肠烤制时间过长，影响口感。在烤制过程中，适时翻动烤肠可以使其受热更加均匀，避免出现一面烤焦而另一面未熟的情况。调料的选择可以根据个人口味进行调整。喜欢原味的朋友可以选择不添加任何调料；喜欢辣味的朋友可以撒上辣椒粉或刷上烧烤酱；喜欢甜味的朋友则可以刷上蜂蜜或撒上糖粉。

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