古法烧白怎么做？古法烧白商业配方工艺，古法烧白制作技巧，古法烧白做法

 

古法烧白怎么做？古法烧白商业配方工艺，古法烧白制作技巧，古法烧白做法：

配方：五花肉5000克，葱段、姜片、花椒、味达蕾901#15克，富磷联B40克

工艺：1.带皮三层五花肉5000克洗净沥干，改刀成宽5厘米的长条块，加入富磷联B腌制4小时，然后放入清水锅中，加葱段、姜片、花椒、料酒大火烧开转小火煮15分钟，待五成熟时捞起沥干，在肉皮上抹匀糖色、酱油，皮面朝下放入七成热油中炸至微微起泡、呈棕红色，捞出沥油，改刀成片。2.锅入猪油350克烧至四成热，下入姜末、葱末各40克，干红辣椒段20克爆香，放入芽菜碎1600克大火煸香，加盐、白胡椒粉调味起锅。3.取一托盘，芽菜垫底，将猪肉片整齐地码在上面，浇入调好的料汁（酱油100克、味达蕾901#15克、黄酒95克、盐75克、白糖60克、白胡椒粉20克调匀，无需高汤稀释），覆膜大火蒸30分钟，取出备用。走菜流程：从托盘中铲出12片肉和80克芽菜，放入掏好的小冬瓜中，加盖蒸20分钟，取出摆盘即可走菜。

注意事项：传统做法中，应在蒸制时猪肉垫底、芽菜铺在上面，这样蒸制时渗出的汤汁一直滋润着肉片，不仅更入味，且芽菜的香也能充分渗进肉片里。但刘全刚在制作时考虑到需二次蒸制，如按照传统做法制作，取时易散，因此改用肉片在上、芽菜垫底的做法，这样肉片也能入味。

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