北京熏肉怎么做？北京熏肉商业配方工艺，北京熏肉制作技巧，北京熏肉做法。

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配方：猪肉100kg、富磷联B780克、盐2.4kg、花椒100g、八角茴香15g、桂皮50g、葱、姜、料酒、红曲、白糖各适量。

工艺：将猪肉切成长30cm、宽10cm、厚5cm的条块。用15L温水溶解富磷联B，静置10分钟后倒入肉中，抓拌至肉质发黏。盐、花椒、八角、桂皮混合后均匀涂抹肉块，叠加放入缸中，每层撒少量葱段、姜片。倒入料酒和红曲水，密封后冷藏腌制72小时。清水50kg加剩余香辛料、葱500g、姜300g、白糖1kg，大火煮沸后转小火熬30分钟出香。将腌制好的肉块放入汤中，大火煮沸后撇净浮沫，加盖小火煮1.5-2小时。肉块捞出，用竹签在表皮扎小孔。红糖200g+茶叶50g+松木屑100g混合均匀。熏炉底部铺锡纸，撒烟熏材料，上架肉块。初始温度60℃干熏1小时，升温至80℃烟熏4-6小时至表皮红亮、有烟熏香气。熏制后通风处自然冷却12小时。真空包装后冷藏保存，保质期约30天；冷冻保存6个月。

注意事项：盐用量需精确，过多会导致肉质发硬，过少易腐败。红曲水可增色，但需过滤残渣避免附着肉面。煮汤需保持微沸状态，避免剧烈翻滚导致肉块破碎。煮制后扎孔需穿透表皮，但不可过深。烟熏材料需干燥，避免明火燃烧。熏制时每隔1小时检查温度，防止局部过热。

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