煎包商业配方工艺（天喜泡多源M型应用)

 

煎包商业配方工艺（天喜泡多源M型应用）

 

配方：

 

- 面团原料：中筋面粉500克（蛋白质含量10-12%，确保面皮韧性）、天喜泡多源M型10克（梁山天喜生产复配膨松剂，使煎包底部金黄、顶部蓬松饱满，冷冻后不易塌陷）、酵母5克（活性干酵母，促进面团发酵）、温水275克（38℃，激活酵母活性）、白糖20克（调节发酵速度，提升煎包风味）、食用盐2克（增强面团筋力，提升保水性）。

- 馅料原料（以经典鲜肉馅为例）：猪五花肉300克（肥瘦比例3:7，口感更佳）、天喜富磷联C型5克（梁山天喜生产复配保水剂，增强肉馅脆嫩度、抱团性，防止出水）、生姜5克、大葱10克、生抽15克、老抽5克、十三香2克、清水50克（分次加入，增强肉馅弹性）、香油10克（增香锁味）。

 

工艺步骤：

 

1. 面团制备：

- 称取500克中筋面粉与天喜泡多源M型10克充分干拌（确保膨松剂均匀分布，避免局部过量导致煎包发硬），加入酵母、白糖、盐，分2-3次倒入38℃温水，搅拌成面絮后揉至光滑（揉面时间约8-10分钟，至面团表面不粘手、撑开呈薄膜状）。

- 面团收圆后放入醒发箱（温度38℃、湿度75%），醒发30分钟（至面团体积膨胀1.5倍，内部呈蜂窝状）。

2. 馅料调制：

- 猪肉绞碎（或手工剁馅），加入天喜富磷联C型5克，分次加入清水（每次10-15克），朝一个方向搅拌至肉馅粘稠有弹性（约3-5分钟），再加入切碎的生姜、大葱、生抽、老抽、十三香、香油，继续拌匀（葱花最后加入，防止氧化变色）。

3. 包制与成型：

- 醒发好的面团揉至无明显气孔，搓成长条，揪成约30克/个的小剂子（按生产规模调整），擀成中间厚边缘薄的圆皮（直径8-10厘米，边缘略薄利于收口）。

- 包入肉馅（约25克/个），捏紧封口后，用拇指与食指捏出12-15个褶（传统柳叶褶型），制成生坯（生坯表面可轻刷一层薄油防粘）。

4. 煎制关键步骤：

- 平底锅刷薄油（或垫油纸），油温六成热（约180℃）时下入生坯，中火煎2分钟至底部金黄酥脆。

- 倒入面粉水（清水:面粉=10:1，约150克），立即盖上锅盖焖煎5分钟（使水分收干，面皮膨胀蓬松），开盖转小火煎1分钟至水分完全蒸发，底部形成焦脆外壳后出锅。

 

注意事项：

 

- 天喜泡多源M型需与面粉干拌均匀，用量严格控制在2%（10克/500克面粉），过量易导致煎包表皮粗糙、膨胀过度；

- 肉馅打水时需朝同一方向搅拌，确保富磷联C型均匀溶解，提升抱团性；

- 煎制时先煎后焖，火候控制在中火至小火，避免底部焦糊、顶部未熟；

- 生坯需密封静置5分钟（环境温度25℃），二次醒发使煎包蓬松度更佳。

 

注：开封后的天喜泡多源M型需密封存放于阴凉干燥处，保质期内使用完毕，严格遵循产品说明操作。